Contenu traité
- Comment poussent les spontanés
- Qu'est-ce qu'une plante mycorhizienne
- Arbres et territoire
- Des cèdres aux chênes
- "Créer" la forêt de manière artisanale
- Soins culturels
- Temps d'attente et certitude du résultat
- Blanc, noir, hiver, été et bien d'autres …
- Recherche, toujours en compagnie du chien
- Où acheter des truffes
Longtemps considérée comme un mystère , une merveille inexplicable, on sait aujourd'hui tout sur la truffe et comment elle est obtenue , à tel point qu'aujourd'hui il est possible de cultiver la truffe. Vous pouvez acheter des plantes truffières , généralement des arbres, qui à la longue pourraient nous offrir leurs fruits, à trouver sous terre comme de précieux trésors.
Cependant, cela reste une activité complexe , qui nécessite la concomitance d'un grand nombre de facteurs pour donner des résultats, donc jamais sûrs.
Comment poussent les spontanés
La truffe est un champignon souterrain, c'est-à-dire qu'elle vit et complète tout son cycle de vie sous terre, avec une peau, techniquement appelée péridium, et une partie interne, appelée pulpe ou gleba, de couleur différente selon les espèces.
La truffe est incapable de se maintenir mais vit en symbiose avec un arbre, un buisson ou une plante herbacée, avec lesquels elle constitue une "symbiose mycorhizienne".
Comment cette symbiose se produit-elle? Les mycorhizes, structures tubulaires formées par des éléments primaires appelés hyphes, s'insinuent dans les couches superficielles des racines de la plante pour recueillir l'eau, les sels minérauxet les autres composants de la lymphe. En présence de certaines conditions, l'ensemble des hyphes (c'est-à-dire le mycélium) constitue le corps fructifère que nous appelons la truffe.
Ce n'est pas un comportement parasitaire car cette symbiose est bénéfique aux deux organismes qui montrent une meilleure croissance.
Qu'est-ce qu'une plante mycorhizienne
Pour cultiver la truffe aujourd'hui, si les conditions environnementales et le sol disponible sont adaptés, il est possible de planter des plantes mycorhiziennes qui, au fil des années, peuvent donner lieu à la formation de truffes. Mycorhizie signifie inoculer artificiellement les hyphes de Tuber, truffe, sur les racines d'une plante.
Cette opération ne peut pas être réalisée à domicile, mais uniquement dans les centres de production de plantes mycorhiziennes , avec des technologies, du personnel et des conditions spécifiques. Cela justifie la création de centres de production de plantes mycorhiziennes certifiées et le coût des plantes individuelles.
Arbres et territoire
Pour cultiver des truffes avec de bonnes chances de succès , il est très important d'identifier les espèces d'arbres qui peuvent pousser dans notre environnement sans problèmes et les espèces de truffes qui se combinent avec les deux.
Des cèdres aux chênes
La liste des plantes vivant en symbiose mycorhizienne avec les truffes est nombreuse et presque toutes peuvent être artificiellement mycorhisées: cèdres et pins parmi les conifères, peupliers, saules et tilleuls, une série de chênes parmi les feuillus, des noyaux parmi les arbres fruitiers , charmes et kystes.
La truffe blanche
est la plus prisée , elle a une superficie moins étendue que la noire car je suis davantage de son sol et de ses exigences climatiques , et souvent sa distribution dans une zone donnée est inégale avec de petits noyaux et localisée. La culture de la truffe blanche donne toujours des résultats aléatoires et n'est pas recommandée sauf en complément de la truffe noire .
Il ne peut être cultivé que dans des sols présentant toutes ces caractéristiques:
• de fertilité moyenne ,
• avec une réaction subalcaline avec un pH jusqu'à 8,
• frais, situé sur le plat, au fond des vallées, le long des ruisseaux et des rivières, avec des précipitations annuelles supérieures à 1000 mm,
• de préférence sur les versants nord-est ou nord-ouest,
• de nature argileuse marneuse .
Ces caractéristiques se retrouvent dans les régions du Nord et moins fréquemment au Centre.
La truffe noire
Dans la nature elle pousse là où il y a des chênes (chêne vert, chêne et chênes pubescents, chêne anglais), les arbres qui entrent le plus facilement en symbiose avec les truffes de cette espèce, mais aussi dans les bois de noisetiers et de charme il n'est pas difficile de les trouver.
Cultiver la truffe noire nécessite des sols:
• calcaires et riches en os (la fraction de pierre),
• avec une bonne quantité de potassium ,
• avec un sous - alcaline réaction ,
• de préférence sur le sud, le sud-est, sud-ouest des pentes dans les régions du Nord et du Centre; exposés au Nord, Nord-Est, Nord-Ouest dans les régions du sud de l'Italie,
• enpente , pour permettre à l'excès d'eau de s'écouler,
• entre 400 et 1000 mètres au-dessus du niveau de la mer
• avec une végétation herbacée rare sous les arbres.
"Créer" la forêt de manière artisanale
La truffe est donc une branche agricole extrêmement spécialisée , dont le but est de cultiver des truffes qui sont totalement identiques en forme, texture, saveur, arôme et arôme à celles du produit spontané.
Il ne suffit pas de penser à acheter une plante mycorhizienne, de creuser un trou et d'attendre patiemment. Voici comment procéder.
La première étape, comme dans toutes les cultures, est la préparation du sol:
• au printemps : élimination des arbres et arbustes pour réduire la concurrence dans le sol des autres espèces fongiques,
• en été: labour superficiel lorsque le sol est en "trempe", suffisamment humide pour permettre le retournement de la motte pour éliminer les spores et mycéliums des champignons présents dans le sol grâce à l'exposition à l'air et au soleil,
• en automne : hersage avant plantation habite dans la seconde moitié de l'automne.
Pour chaque plante, âgée de deux à trois ans, un trou de 30 cm de diamètre est creusé , aussi profond soit-il. Une couche de gravier est placée sur le fond pour assurer un bon drainage, s'évaser et se manipuler, en prenant soin de maintenir l' intégrité de la motte (mouillez-les soigneusement quelques heures avant pour qu'elles ne s'effondrent pas entre vos mains)afin de ne pas endommager les extrémités des racines où l'inoculation a été réalisée et les mycorhizes se sont développées.
Le nombre minimum recommandé pour une culture amateur est d'au moins dix plantes par 600 mètres carrés. La sixième plante mesure 5 x 5 mètres en chênes, encore plus étroite avec les pierres.
Soins culturels
Dans les terres où l'on cultive la truffe, la fertilisation de tous types et le désherbage chimique sont interdits. Éradiquez manuellement les mauvaises herbes qui pourraient endommager les plantes en croissance telles que les ronces et le vitalba. Vérifiez les mauvaises herbes avec un léger binage autour du tronc ne dépassant pas une profondeur de 5 cm.
Irriguez si nécessaire, en vous rappelant que le système racinaire n'est pas encore très développé, et paillez le sol pour réduire l'évapotranspiration excessive. paillis qui doit être enlevé avant l'arrivée de l'hiver.
À partir de la troisième annéeavec une croissance régulière, commencez à tailler les branches inférieures pour inviter la plante à développer une seule tige propre. Cela permettra une bonne irradiation du sol à la base, celui où se développeront les futures truffes.
Temps d'attente et certitude du résultat
Le résultat est tellement influencé par les caractéristiques pédologiques et climatiques du site de plantation que ce n'est que dans des endroits appropriés ou avec des caractéristiques correspondantes que l' on peut considérer que le résultat sera certain. Dans quelle mesure il n'est pas possible de savoir a priori. Les délais d'attente varient en fonction de l'espèce d'arbre micorrizata et de son degré de développement. Les noisettes et les charmes, les plus rapides, peuvent entrer en production dès la sixième année, tandis que les chênes, au développement lent, entre la huitième et la douzième.
Blanc, noir, hiver, été et bien d'autres …
Les truffes les plus connues sont la truffe blanche, la plus précieuse et la plus chère, Tuber magnatum, et la noire, T. melanosporum. Cependant, il en existe d'autres comme la truffe d'hiver , T. brumale, et celle à muscat qui est une variété, T. brumale «mschatume»; la scorzone d' été, T. aestivum; la truffe unicinate , T. unicinatum; et whitebait , T. albidum.Le blanc est le plus prisé
Qui dit "truffe blanche" dit " Alba ", la localité du Piémont, le centre de référence pour le marché de toutes les espèces récoltées.
Cette espèce a un péridium jaune clair , parfois avec des nuances verdâtres, toujours lisse sans verrues. La pulpe est plus foncée et va de la noisette au brun avec d'éventuelles nuances de rouge vif complètement naturelles qui n'indiquent pas une altération du produit. Le parfum, agréable et intense, est incomparable. Parmi les truffes d'automne, elle est la première à mûrir et est récoltée de septembre à la fin de l'année.
Noir, du centre de l'Italie
En Italie, ceux qui disent «truffe noire» disent « Norcia », mais d'autres centres, compte tenu de leur large diffusion dans tout le pays, deviennent aussi des «capitales de la truffe» grâce à des événements ciblés et une gastronomie attentive.
On le reconnaît pour la couleur sombre du péridium qui va du noir au brun riche en petites protubérances d'une minuscule forme verruqueuse.
La pulpe est toujours de couleur sombre, entre le noir et le violet, a des veines ramifiées, minces et claires qui s'oxydent au rouge et en cuisson au noir.
Généralement globuleuses, mais aussi lobées, les truffes noires sont de taille très variable: de celles d'une noisette à celles d'une balle de tennis.
La truffe blanche suit et mûrit de novembre à mi-mars.
Recherche, toujours en compagnie du chien
La truffe est le travail d' un couple : le précieux champignon ne peut être trouvé sans un chien truffier, généralement un lagotto, élevé pour cela par le propriétaire, avec qui s'établit une harmonie et un raffinement du langage et des signaux particuliers. Il est difficile, en effet, de partir à la recherche d'un chien qui n'est pas exactement connu et ne nous connaît pas.
Pour rechercher des truffes dans les forêts domaniales, en plus du chien approprié, vous avez également besoin de la licence appropriée délivrée par les régions après un cours spécifique.
Dans vos bois, cependant, vous et votre chien pouvez aller librement quand vous le souhaitez.
Où acheter des truffes
Il existe aujourd'hui un réseau de commercialisation de truffes assez étendu allant du chercheur à la vente en ligne, en passant par les événements, les épiceries fines et même la grande distribution. La truffe noire est la moins chère.