Nous avons beaucoup parlé de la manière d'élever des escargots, décrivant les différentes œuvres caractéristiques grâce aux précieux conseils de la société La Lumaca di Ambra Cantoni. Notre guide d'héliciculture trace les lignes essentielles du soin des escargots jusqu'à la récolte. Voyons maintenant quelle est la dernière étape qui vous permet d'amener les escargots à table, ou de les vendre pour la consommation: la purge .
Dans les élevages, en général, le bétail est finalement abattu, dans le cas des escargots, la situation est un peu différente. Une phase de purge est nécessaire pour purifier les escargots et les sécher, afin de leur permettre de se conserver au mieux jusqu'au moment de leur cuisson.
Voyons donc comment compléter une ferme d'escargots en collectant et en purgeant.
La phase de récolte
Les escargots à ramasser, purger et vendre doivent avoir une coquille dure et une bordure parfaite , ou lorsque la coquille à l'avant est légèrement retournée. La bordure indique que l'escargot est devenu totalement adulte et a par conséquent atteint sa taille finale. Une fois tranchant, l'escargot ne poussera plus malgré le fait de continuer à manger, nous avons donc atteint le moment où il convient de récolter.
Pour effectuer cette opération, il est nécessaire d' arrêter le système d'irrigation pendant au moins quelques jours car les escargots doivent être récoltés parfaitement secs, à des fins de conservation. Pour la même raison, vous ne devez pas récolter les jours de pluie ou particulièrement humides. En conjonction avec l'arrêt de l'irrigation, des palettes en bois sont insérées à l'intérieur de l'enceinte, en attendant quelques jours, pour permettre aux escargots de s'y attacher puis de procéder à la collecte.
Au ramassage, les sujets déjà tranchants sont sélectionnés manuellement , on prendra soin de mettre les escargots à la coquille encore tendre sur les feuilles, qui doivent finir de pousser. Les escargots sont très attirés par le bois, à tel point qu'ils restent sur la palette sans aller paître et se nourrir, il ne faut donc jamais laisser les palettes en permanence dans l'enceinte.
La phase de purge
Après la récolte, il est très important de procéder à la purge , qui sert à libérer les intestins des escargots du fumier et à perdre l'essentiel de l'humidité, afin de permettre une bonne conservation de la viande d'escargot.
La phase de purge dure au moins 7 jours, pendant lesquels on s'attend à réduire l'humidité des escargots d'au moins 30% . Les escargots, comme prévu, doivent être ramassés à sec, en suspendant l'irrigation quelques jours avant et en évitant les jours de pluie, une réduction supplémentaire de l'eau présente dans les mollusques se produit pendant la phase de purge. L'humidité est un véhicule pour les bactéries qui causent la mortalité et qui peuvent détériorer les escargots. C'est précisément pour cette raison qu'il est impératif d' éviter de mouiller les escargots pendant toute la purge .
Les escargots doivent être purgés dans des cages qui peuvent également être auto-construites, à l'aide d'un treillis métallique tel que ceux utilisés dans les cages à lapins. La cage doit être ventilée de tous les côtés.
Après la semaine de purge, les escargots sont prêts à être cuits ou vendus.
