Contenu traité
- Saisissez le bon moment de maturation
- Seulement avec des olives parfaites
- Les techniques de récolte des olives
- La transformation rapide
- Une entreprise historique pour une huile de qualité
Si la récolte est un rituel qui traverse tout notre pays, des Alpes aux îles perdues de la mer Méditerranée, la récolte des olives est réservée aux régions aux hivers tempérés où cet arbre peut pousser et porter des fruits. Pour ceux qui cultivent des plantes, entre octobre et décembre c'est le moment de la récolte: en moyenne, une jeune plante (10 ans) produit 10-15 kg d'olives, un adulte 40-50 kg, tandis que de très grands arbres même 80-100 kg. Plus les plantes sont âgées, plus elles sont sujettes à l'alternance. Cela signifie qu'une année, ils produisent beaucoup, tandis que l'autre peu. La quantité de récolte peut également varier beaucoup en fonction des soins que la plante a reçus(la taille annuelle et l'irrigation sont essentielles) et la variété des oliviers. Le choix du cultivar à cultiver dépend de nombreux facteurs, environnementaux et structurels, notamment la taille du terrain et la pente du sol, mais aussi la quantité de personnel et de machines. En général, pour obtenir 1 litre d'huile, vous avez besoin de 6 à 7 kg d'olives.
Saisissez le bon moment de maturation
Les olives atteignent la maturité appropriée pour la récolte à des moments différents selon la variété, la tendance saisonnière et la position géographique. La phase de maturation des olives commence par la véraison, lorsque les fruits accumulent des substances pigmentantes, des anthocyanes, qui font passer le fruit du vert au violet. Lorsqu'elle devient noire, l'olive a atteint sa pleine maturité. Dans ces phases, la teneur en eau des drupes diminue et les substances huileuses augmentent. Ainsi, dès leur pressage, on obtient des huiles au goût plus sucré avec une note finale très peu contrastée.En réalité, décider du moment opportun pour récolter est un art. On pourrait se risquer à dire que cela coïncide plus ou moins avec le moment où le changement de couleur affecte 60% du fruit. Le rendement en huile augmente progressivement jusqu'à atteindre un maximum et se stabilise. La teneur en substances phénoliques (qui donnent à l'huile sa saveur) a une tendance en forme de cloche: elle monte rapidement pour rester dans une zone de pic, puis repart avec la même diligence. Au moment idéal de la récolte, le rendement et la présence de substances phénoliques sont au plus haut niveau. La récolte, qui a lieu d'octobre à décembre, peut se faire sur la même plante à différents degrés de maturité pour obtenir des huiles aux caractéristiques particulières.
Seulement avec des olives parfaites
Le secret de la meilleure et de la plus précieuse huile est l'absence de traumatisme des olives, ce qui aide à prévenir le déclenchement des processus de fermentation. La technique de récolte influe sur la qualité finale du produit: l'introduction de feuilles et de filets étalés sur le sol, voire mieux tendus sous la canopée, prévient ou atténue les traumatismes de la chute des olives et du contact avec le sol, donc le l'huile sera meilleure. Pouquoi? Une plaie, même mineure, brise l'intégrité de la cuticule qui protège le fruit : les triglycérides qui forment l'huile, attaqués par les enzymes cellulaires, se décomposent en glycérol et en acides gras et déclenchent ainsi les processus oxydatifs des sucs cellulaires qui augmenter l'acidité du produit. De plus, la rupture de la cuticulepermet la contamination par les champignons et les bactéries de la poussière et de la saleté, qui enduisent souvent les fruits sur le sol.
Les techniques de récolte des olives
Brucatura : les fruits les plus coûteux et de la meilleure qualité sont obtenus en cueillant à la main les olives, appelées brucatura, ce qui vous permet de ne choisir que les fruits parfaits. Pour un usage familial, la cueillette peut être réalisée en plusieurs tours successifs afin de ne récolter que les fruits au bon degré de maturité . Cette méthode ne nuit pas aux drupes, cependant elle est coûteuse car elle demande beaucoup de travail. C'est une méthode de récolte destinée à des productions de haute qualité avec une très faible acidité.
Récolte : c'est la méthode la plus ancienne, la simple récolte des fruits au sol lorsque ceux-ci, sans aucune intervention extérieure, se détachent des branches. L'huile obtenue est de qualité inférieure et son acidité sera élevée en raison de l'état avancé de maturité, de blessures et de contamination par des champignons et des bactéries.
Agitation : la récolte manuelle peut être combinée avec le "secouage" du tronc ou des branches qui est effectué avec des moyens mécaniques. La force appliquée par la machine permet aux olives de tomber à un bon niveau de maturité, généralement sur les filets ou sur les feuilles. Avec les drupes, les feuilles, les brindilles, les débris et les insectes tomberont également et devront être retirés lors d'un travail de décorticage ultérieur. Le secouage, sans endommager les plantes de manière visible, peut laisser des dommages structurels à l'olivier (il peut se manifester avec le temps). Pour cette raison, les machines d'exploitation sont aujourd'hui devenues plus «délicates» de sorte qu'elles ne frappent que les branches.
Abbacchiatura : également appelée "bacchiatura", c'est une ancienne méthode de récolte qui consiste à frapper les branches des arbres à l'aide d'une perche, afin de faire tomber les olives mûres.
Peignage : c'est l'évolution «douce» de l'abbacchiatura. Avec des outils peignes, désormais en plastique, on agit sur les branches provoquant le détachement des olives . Il a l'avantage de gagner beaucoup de temps, même s'il faut faire attention à ne pas endommager les plantes.
La transformation rapide
Une fois récoltées, les olives doivent être amenées au moulin le plus rapidement possible. Ici, les drupes sont conservées au maximum 48 heures, mais uniquement si elles sont placées en couche mince afin que leur poids ne les écrase pas. Ils nécessitent des pièces sèches et toujours bien ventilées. Un stockage prolongé et inadéquat entraînera une détérioration rapide des drupes et de l'huile obtenues. Le nettoyage des feuilles et autres débris végétaux est généralement effectué mécaniquement à l'usine. Cela peut se faire par divers moyens, du flux d'air au glissement sur un plan incliné incliné. Après nettoyage, les olives subissent différentes étapes de transformation:pressage, pétrissage et pressage, qui peut être froid à 27 ° C pour une huile de qualité, ou chaud. L'huile est ensuite conditionnée dans des récipients spéciaux foncés, pour éviter tout contact avec la lumière, en verre ou en étain (maximum 5 kg). Contrairement au vin, qui nécessite une longue fermentation, avec de l'huile, vous pouvez rentrer chez vous avec votre propre bouteille!
Les huileries modernes sont rapides et équipées de machines en acier: elles doivent respecter des règles strictes en matière d'hygiène de la production et de la transformation des aliments. Sur la photo, le moulin à huile de la compagnie pétrolière Fratelli Carli à Imperia.
De la récolte au pressage dans le moulin à huile de la compagnie pétrolière Fratelli Carli, un maximum de 24 heures s'écoule. Et entre le nettoyage des olives (sur la photo) et l'obtention de l'huile environ 45 minutes passent.
Une entreprise historique pour une huile de qualité
Fratelli Carli est une compagnie pétrolière historique ligurienne qui, depuis 1911, vend ses produits par correspondance et livraison à domicile. L'entreprise a toujours été liée au territoire et se caractérise par des produits de haute qualité. Elle produit plusieurs huiles extra vierges et une huile d'olive, ainsi qu'une large gamme de produits alimentaires en conserve: du thon aux olives Taggiasca en saumure, pesto, piments farcis et bien plus encore.
Une image de l'oliveraie de la ferme Fratelli Carli, sur les collines de la province d'Imperia. L'oliveraie est irriguée avec un système automatique sophistiqué, qui différencie la distribution d'eau et d'engrais en fonction de 16 zones climatiques.
Le nouveau «Four Oils Bucket» contient quatre précieuses variétés d'huile d'olive extra vierge, en bouteilles d'un demi-litre. C'est le cadeau parfait pour ceux qui veulent toujours avoir l'huile idéale à combiner avec les différentes recettes: Délicate, Fruité, Cento per Cento Italiano et Biologique. Il en coûte 28,80 euros. www.oliocarli.it