Contenu traité
- Zéro km de légumes
- Variétés et zones
- AOP, IGP et PAT: que sont-ils?
Ceux qui cultivent un potager savent bien qu'il existe aussi des spécialités régionales parmi les légumes et que le nom d'une variété de légumes est souvent lié à un territoire . Certains ont désormais une réputation internationale (de l'oignon rouge de Tropea au radicchio Trévise ou Chioggia). D'autres conservent une portée beaucoup plus étroite et sont répandus dans un cercle presque exclusivement local; moins de gens connaissent même l'existence, par exemple, des asperges roses de Mezzago ou du poireau de Cervere.
Depuis des siècles, les agriculteurs et les horticulteurs savent que certains légumes sont meilleurs et plus appréciés lorsque l'ensemble de leur cycle de production se déroule dans une zone spécifique, plus ou moins restreinte,mais aussi pour un amateur il est plus pratique de cultiver les légumes "adaptés" à leur territoire, les spécialités régionales. Vous avez l'embarras du choix en fonction de l'endroit où vous vous trouvez, du nord, du centre ou du sud de l'Italie, des régions de l'ouest ou de l'est, près de la mer, dans les plaines, les collines ou les montagnes.
Zéro km de légumes
Bien sûr, chacun peut cultiver des tomates, des aubergines et des fèves où il veut. Cependant, il faut être conscient que certaines régions manquent des «ingrédients» de base de ces légumes, comme la chaleur du soleil et les caractéristiques du sol des régions du sud. Par conséquent, en plantant des tomates Pachino dans la vallée du Pô, la période de production sera beaucoup plus limitée et les qualités organoleptiques (saveur et arôme) seront différentes de celles des tomates cerises siciliennes. En revanche, le chou de Savoie utilisé pour la cassoeûla doit passer par une certaine période de froid sinon de gel pour avoir la saveur et le croquant nécessaires, ce qui est évidemment presque impossible dans les régions du sud.
Variétés et zones
Il est difficile, dans certains cas, de comprendre pourquoi un légume «se marie» à un territoire, également parce que c'est généralement une combinaison de facteurs qui fonctionne.
Un premier élément est la sélection des variétés au fil du temps dans la zone locale, qui se fait généralement en fonction du climat, de la qualité de l'air et de l'eau et du type de sol. Parfois, quelques kilomètres suffisent, le côté exposition, la qualité du substrat pour faire une grande différence.
Mais il faut aussi évaluer les techniques culturales traditionnelles: par exemple, pour le chardon bossu (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC) typique de Nizza Monferrato, c'est le bourrage qui donne la forme particulière aux côtes. Parfois, les variétés typiques se distinguent des variétés `` normales '' par des caractéristiques esthétiques: forme (poivre carré d'Asti, pomme de terre longue de San Biase), taille (chou-fleur géant de Naples, petit pois chiche de Valdarno) couleur (ail rouge de Sulmona, asperges roses di Mezzago), caractéristiques particulières (niébé du Valdarno).
D'autres fois, ce sont des caractéristiques agronomiques telles que la précocité (chou précoce de Jesi, chou tardif de Fano). Dans d'autres cas encore, il s'agit de légumes cultivés uniquement dans des zones restreintes telles que la cicerchie dans le centre de l'Italie ou le raifort utilisé pour le raifort dans la région de Vénétie.
Mais généralement la différence réside dans les qualités organoleptiques: goût, arôme, parfum.
De nombreuses variétés `` territoriales '' se retrouvent facilement dans les catalogues des principales sociétés semencières, mais il y a aussi une tendance à la redécouverte de certaines variétés `` anciennes '', qui ont souvent des qualités organoleptiques très intéressantes, avec des saveurs et des arômes plus intenses, une plus grande teneur en vitamines, une durée de conservation plus longue ou une plus grande résistance aux maladies. Souvent, cependant, ce sont aussi des variétés moins productives ou plus difficiles à transporter, et donc abandonnées par ceux qui produisent à grande échelle. Dans ce cas, la disponibilité est beaucoup plus limitée: sur Internet, sur certains sites ou forums spécialisés, vous pouvez trouver d'autres passionnés qui proposent, recherchent et échangent ces variétés particulières. Souvent, les graines ou les plants sont vendus lors de festivals organisés pour «célébrer» les légumes les plus populaires de la région.
L'Italie est le pays européen qui possède le plus grand nombre de produits agroalimentaires, y compris les légumes, avec une appellation d'origine et une indication géographique reconnue par l'Union européenne. Ceux qui produisent à un niveau commercial ont la possibilité de faire reconnaître leurs produits avec les marques DOP ou IGP, accordées par le ministère de l'Agriculture. Tout le monde ne sait pas quelles sont les différences: pour un produit AOP, tout le cycle de production et de commercialisation, de la multiplication à la récolte, se déroule sur un territoire défini. Pour un produit IGP, certaines étapes de production (y compris l'obtention de la variété) peuvent avoir lieu en dehors du territoire. Une autre indication, moins restrictive, est celle des produits alimentaires traditionnels italiens (PAT).
Nous présentons ici quelques exemples, les plus connus, de l'excellence de certaines régions. Evidemment, dans toutes les régions, il y a des légumes précieux, nombreux, tous à découvrir.Le chardon (Cynara cardunculus var. Altilis) est un légume d'hiver qui nécessite une bonne quantité d'espace dans le jardin. C'est un parent très proche de l'artichaut: il change la partie comestible, pour l'artichaut le bourgeon, pour le chardon les côtes blanchies. Il convient aux sols ensoleillés riches en matière organique et est cultivé comme légume annuel car s'il fleurit, les côtes deviennent très dures. L'opération de culture la plus importante est le blanchiment à la chaux. Dans la région de Nizza Monferrato (AL), il est cultivé en recouvrant la plante avec le bourrage du sol: de cette façon, il est protégé du froid et en même temps le pli caractéristique est donné à la tige (cardon bossu); dans la région de Saluzzo (CN), par contre, il est protégé par des feuilles de papier et la tige pousse donc droite.
Les excellences: Cardo Gobbo de Nizza Monferrato
Le radicchio est une variété de chicorée (Cichorium intybus subsp. Intybus), appartenant à la famille des astéracées. Il peut être cultivé toute l'année, même pendant les mois d'hiver, car il peut supporter des températures bien en dessous de zéro; au contraire, en hiver, le goût amer typique peut être plus intense. Seules les gelées de début d'automne, qui surviennent immédiatement après la plantation, peuvent être nuisibles car elles pourraient provoquer la floraison de la plante au détriment de la production de feuilles.
Les excellences: Radicchio Rosso di Treviso (IGP) - Radicchio Variegato di Castelfranco (IGP) - Radicchio di Verona (IGP) - Radicchio di Chioggia (IGP) - Radicchio variegato bianco di Bassano
Le basilic (Ocimum basilicum) appartient à la famille des Lamiacées, ce qu'on appelait autrefois les Labiatae. Il a été constaté que seules les conditions climatiques (insolation, exposition, etc.) et la terre de Ligurie peuvent donner à cette plante aromatique, alors utilisée dans la recette typique du Pesto alla Genovese, les caractéristiques organoleptiques requises. C'est pourquoi l'AOP au «basilic génois» n'a été reconnue que pour la Ligurie, ce qui est le cas si tout son cycle de production se déroule dans la région. Si la même variété est produite dans d'autres régions, ne serait-ce que pour une partie du cycle, elle doit prendre un autre nom, celui de «basilico italico».
Les excellences: le basilic génois (DOP)
L'échalote de Romagne, qui a obtenu l'IGP, est une culture à bulbe de l'espèce Allium ascalonicum, de la famille des Liliacées. Originaire d'Asie centrale, cette espèce tire son nom d'Ashkelon, dans l'actuel Israël, le port d'où partaient autrefois les bulbes. C'est une plante très rustique, facile à cultiver et peu exigeante; il est planté pendant les mois d'hiver pour être récolté en juin. Le Romagna a une forme ovale allongée, et une saveur délicate, à mi-chemin entre l'ail et l'oignon. Excellente durée de conservation.
Excellence: échalote romagnole (IGP)
Le chou frisé noir de Toscane est une variété de chou (Brassica oleracea) caractérisée par de très grandes feuilles vert foncé avec des veines plus claires (moins évidentes dans celle de Lucques), avec une surface très échancrée en raison de la présence de cloques. Il est produit d'octobre à mars. Il est notamment utilisé pour la typique «ribollita» toscane, autrefois un plat «pauvre» (la recette comprend également du pain rassis) mais qui est aujourd'hui devenue un véritable raffinement dans les restaurants de la région.
Les excellences: Chou frisé noir de Toscane (Provinces d'Arezzo et Florence) - Chou frisé noir de Lucques
Lentille (Lens culinaris), Haricot (Phaseolus vulgaris), Haricot aux yeux noirs (Vigna unguiculata), Cicerchia (Lathyrus sativus), mais aussi Roveja (Pisum sativum ssp. Arvense) trouvent dans ces régions des sols et des caractéristiques climatiques idéales pour leur développement. Comme la plupart des plantes appartenant à la famille des Fabacées (anciennement Leguminosae), elles quittent les sols dans lesquels elles sont cultivées avec un meilleur apport en azote et sont donc également idéales pour les rotations avec d'autres cultures qui appauvrissent le sol.
Les excellences: Lentille de Castelluccio di Norcia (IGP) - Cicerchia - Roveja - Haricot de Cave, Haricot du Lac Trasimène
De l'artichaut (Cynara cardunculus var. Scolymus), de la famille des astéracées, la partie comestible est le bouton floral. Dans la plupart des cas, les bractées protégeant le bourgeon sont pourvues d'épines, tandis que dans certaines variétés les bractées sont «non armées»: l'artichaut sarde est épineux, tandis que l'artichaut romain, la «violette», est impuissant. Il existe également différentes utilisations: le sarde est plus utilisé cru, tandis que le romanesco est également consommé cuit dans de délicieuses recettes, telles que «l'artichaut romain» et «l'artichaut alla giudia». Il est également dommage que ce légume ne puisse généralement pas atteindre sa pleine floraison, spectaculaire d'un point de vue ornemental.
Excellence: Artichaut romain du Latium (IGP) - Artichaut épineux de Sardaigne (AOP)
La tomate (solanum lycopersicum), de la famille des Solanacées, est maintenant cultivée partout, et de nombreux fruits que nous trouvons dans nos supermarchés proviennent des serres du nord de l'Europe. Mais certainement ceux qui viennent de nos régions du sud ont une autre saveur et un autre goût. Mais une indication géographique n'est pas toujours synonyme d'une relation séculaire entre une variété et un territoire. Par exemple, les variétés du fameux «Pomodoro di Pachino», en particulier la cerise «Noemi» et la variété en grappe «Rita», sont d'origine israélienne et ont été introduites dans les régions des provinces de Syracuse et de Raguse autour de Pachino relativement récemment. (les premières récoltes remontent à 1989). Bien sûr, ici, là où d'autres variétés de tomates étaient cultivées auparavant, ils ont trouvé des conditions de climat, de sol et d'eau vraiment idéales.Des exemples de DOP sont des tomates de Campanie, telles que la San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino ou la Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, car les variétés sont déjà cultivées dans cette région depuis des siècles et toutes les étapes de production ont lieu localement.
Les excellences: Tomate S.Marzano d'Agro Sarnese-Nocerino (DOP) - Tomate de Piennolo del Vesuvio (DOP) - Tomate de Sorrento - Tomate Vesuviano - Tomate de Pachino (IGP)
La cime des navets (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta) appartient à la famille des Brassicaceae (autrefois appelées crucifères). Les inflorescences en herbe et les feuilles les plus tendres qui les entourent sont consommées. Une caractéristique de la plante est le «polymorphisme» des feuilles, qui peuvent prendre différentes formes en fonction de leur âge. Dans les Pouilles, les feuilles de navet assaisonnent souvent la forme de pâtes la plus utilisée, l'Orecchiette, mais elles entrent également dans de nombreuses autres recettes. Une vertu de ce légume est de donner un apport calorique très faible.
Les excellences: les navets des Pouilles (PAT)
L'oignon (Allium cepa) est l'un des légumes les plus répandus et les plus utilisés, dans de nombreuses variétés qui se distinguent par leur forme, leur taille, leur couleur et leurs caractéristiques organoleptiques. L'oignon rouge de Tropea qui est souvent défini, pour ses qualités, "or rouge de Calabre", appartient à trois écotypes indigènes: 'Tondo Piatta' (précoce), 'Mezza Campana' (moyen précoce) et 'allongé' (tardif ). Il peut être utilisé comme oignon de printemps, oignon pour la consommation fraîche et pour le serbe. Dans les deux premiers types, il se caractérise par un goût sucré, tandis que celui à conserver est plus croquant. Il vient dans de nombreuses recettes traditionnelles et peut être utilisé cru et cuit.
Les excellences: l'oignon rouge de Tropea (IGP).