Les herbes aromatiques ne durent que quelques jours après la récolte puis périssent, tandis que leur séchage peut être stocké longtemps et pour cela, il est très utile d'apprendre à le faire. Pendant les mois froids la plupart des herbes cessent de produire des feuilles, le séchage permet également d'avoir les herbes disponibles en hiver, tandis que le séchage vous permet de profiter des saveurs des épices du jardin toute l'année.
Le processus de séchage fonctionne en privant les herbes de la plupart de l'eau qu'elles contiennent, bloquant ainsi l'action des divers micro-organismes qui les détérioreraient. C'est un processus naturel, qui nécessite un endroit sec et aéré. Le processus peut être accéléré par la chaleur, mais attention: la lumière et des températures trop élevées peuvent également vous faire perdre une partie de l'arôme. Si les bonnes conditions sont créées, il est possible de sécher les herbes aromatiques sans difficulté, en préservant leur parfum. Dans cet article, nous examinerons les meilleures méthodes.
Le séchage des principaux aromatiques
Toutes les plantes ne se ressemblent pas: le séchage a un effet différent pour chaque aromatique, certaines conservent parfaitement leur parfum et leur couleur, tandis que d'autres perdent leurs qualités organoleptiques et virent au gris lorsqu'elles se dessèchent. Voyons ci-dessous comment se comportent les principaux arômes lors du processus de séchage.
Romarin . Le romarin est une herbe à séchage simple, il garde pratiquement tout son parfum et même esthétiquement ses feuilles en forme d'aiguilles et robustes restent vertes. Étant une plante à feuilles persistantes, ceux qui cultivent le romarin peuvent l'avoir disponible toute l'année pour être cueilli frais. Cependant, le séchage est très utile, à la fois pour le donner aux parents et amis et pour l'utiliser dans des épices mélangées ou des sels aromatisés.
Thym, laurier et sauge . Ces plantes ont également une bonne résistance au processus de séchage, car pour le romarin, les feuilles sont bien structurées. Ils peuvent donc être séchés avec d'excellents résultats.
Origan et marjolaine . Voici deux autres plantes qui sèchent sans difficulté, perdent un peu du côté esthétique, mais conservent tout de même leur parfum caractéristique. Les épices sont parmi les plus utilisées: en particulier l'origan est essentiel sur la pizza tandis que l'odeur de la marjolaine est celle caractéristique des herbes provençales. Un aperçu utile est sur la page qui explique comment sécher et cueillir l'origan.
Ciboulette . Tout en perdant sa consistance fraîche et sa couleur vive, la ciboulette séchée conserve toujours sa saveur particulière d'oignon et est donc très utile en cuisine, très bonne sur les fromages frais.
Persil, menthe, aneth . Les feuilles de ces herbes sont assez délicates, c'est pourquoi leur couleur change au cours du séchage, perdant le vert vif. La qualité de ces épices séchées est également nettement inférieure à celle des mêmes herbes consommées fraîches.
Basilic . Le basilic comme toutes les herbes peut se dessécher, mais il perd la majeure partie de sa saveur, c'est un arôme qui le rend meilleur frais et il est dommage de le gâter. Malheureusement la plante de basilic est saisonnière et il est difficile de s'habituer à son absence en période hivernale, une solution peut être de faire des pots de pesto à congeler.
Safran . Le safran est un cas très particulier, puisqu'il s'agit d'une épice qui n'est pas utilisée fraîche mais uniquement séchée: en effet, le séchage permet aux composants de mûrir pour atteindre la meilleure saveur. Sécher les précieux stigmates est un art, si vous souhaitez l'approfondir, vous trouverez un article dédié à la façon de sécher le safran.
Méthodes de séchage des herbes
Sécher à l'air libre. Vous pouvez sécher les herbes de manière parfaitement naturelle sans utiliser d'outils. Si vous cueillez les herbes en coupant des brindilles, vous pouvez les attacher ensemble pour faire des grappes à suspendre à l'envers. Si, par contre, seules les feuilles sont détachées, elles doivent être placées sur une grille ou un filet à mailles serrées. Le concept dans les deux cas est de favoriser le passage de l'air, qui sert à évacuer l'humidité en séchant les feuilles, vous connaissez les vêtements suspendus? L'important est de choisir le bon endroit pour le séchage, ventilé et non humide. La lumière du soleil n'est pas optimale pour le séchage: elle réduit le temps mais compromet la qualité, car certains composants des arômes sont photosensibles et thermolabiles. L'idéal est qu'il s'agisse dans tous les cas d'une pièce extérieure comme un porche, si vous restez à l'intérieur de la maison vous devez encore ventiler très souvent.L'inconvénient du séchage à l'air est que les temps sont longs et variables selon le climat.
Sécher au four . Pour sécher les herbes au four, réglez la température la plus basse possible: plus la chaleur est élevée, plus la qualité de l'épice est faible. Au four, les herbes sont placées sur une plaque à pâtisserie et doivent être retournées et vérifiées souvent. Les temps varient beaucoup mais sont assez courts, les herbes doivent être surveillées attentivement pour éviter de les brûler. La porte du four doit être laissée légèrement ouverte pour permettre à la vapeur d'eau de s'échapper. En raison de sa rapidité, cette méthode convient à ceux qui n'ont pas beaucoup de temps, mais ce n'est certainement pas la meilleure en termes de qualité.
Le séchoir. La meilleure façon de sécher les herbes est sans aucun doute le séchoir. Comme il s'agit de petites feuilles, le sèche-linge doit être réglé de manière à ce que le ventilateur ne souffle pas trop fort. Les temps sont plus longs que ceux du four mais nettement inférieurs à ceux du séchage à l'air. Je suis très content du Biosec Domus della Tauro (disponible ici): il dispose d'un programme spécifique dédié aux herbes aromatiques et grâce à son écoulement horizontal il est très uniforme, à tel point que vous n'aurez jamais besoin de tourner les feuilles. Un instrument spécialement conçu pour le séchage présente l'avantage d'une température contrôlée, qui ne cuit pas les épices mais aide à la ventilation en accélérant les temps et en maximisant la qualité.
Séchage micro-ondes. Il y a aussi ceux qui sèchent les herbes au four à micro-ondes, je ne vous dis pas comment le faire car je ne recommande pas la méthode. Si vous n'avez pas de séchoir, utilisez un four traditionnel, avec le micro-ondes c'est vrai que tout se fait en quelques minutes mais c'est un système de mauvaise qualité.
Temps de séchage
Il est impossible de donner des temps de séchage standard: l'humidité de l'air, le type d'herbe et le climat sont des variables qui modifient grandement les temps. Cependant, il est très facile de reconnaître quand les herbes sèches sont prêtes. L'œil expert reconnaît à première vue le degré correct de séchage, mais il suffit de toucher pour sentir s'ils "bruissent" ou s'ils s'effritent entre les doigts pour comprendre quand arrêter le séchage et les mettre dans le garde-manger.
Quelques astuces pour un meilleur séchage
Récupérez le matin . Les herbes aromatiques cueillies le matin conservent une teneur plus élevée en huiles essentielles et auront donc une plus grande odeur une fois séchées. Cependant, s'il y a de la rosée, il vaut mieux attendre, en lui permettant de s'évaporer naturellement.
Récoltez avant la floraison . Dans leur cycle de culture, les plantes médicinales et aromatiques ont un moment où la concentration en principes actifs est plus élevée, c'est généralement la période avant la floraison. La plante accumule les substances et l'énergie qui seront nécessaires pour couvrir l'effort de fabrication de fleurs et de graines. Si vous voulez sécher au mieux, vous devez donc choisir ce moment pour la récolte.
Les fleurs sont toujours fermées. Dans certaines herbes, il est possible de sécher les rameaux en fleurs, car les fleurs sont souvent comestibles et aussi parfumées, par exemple le romarin. Vous devez cueillir les fleurs avant qu'elles ne s'ouvrent pour qu'elles soient à leur meilleur.
Stockage des épices . Les herbes aromatiques séchées sont parfaitement conservées dans des bocaux en verre à bouchon à vis, à conserver dans le garde-manger. Évitez toujours les endroits humides et trop de lumière.
