Contenu traité
- Comment fonctionnent les machines d'emballage sous vide
- Caractéristiques à évaluer d'une scelleuse sous vide
- Emballage sous vide, excellente méthode de conservation des aliments
- Qu'est-ce que la cuisson lente sous vide
- Photos de machines pour l'emballage sous vide et la cuisson
La cuisson sous vide est de plus en plus populaire dans nos cuisines de chefs étoilés et nos menus, grâce aux innombrables avantages de la conservation des aliments.
Lors d'une récente réunion organisée par la société Vorwerk, l'utilité de l'emballage sous vide a également été discutée dans l'espace. L'astronaute Maurizio Cheli a, en effet, souligné l'importance de cette méthode de conservation, qui permet d'apporter des aliments entiers dans l'espace et non en version lyophilisée , réduisant la taille des aliments et assurant un excellent entretien. Non seulement cela: le vide est également choisi car il n'altère pas les propriétés organoleptiques de l'aliment , ce qui donne donc le bon coup de pouce pour faire face aux difficultés.
En stockant les aliments sous vide, il est également possible de réduire les déchets et avec une cuisson à basse température , moins d'énergie est consommée et l'impact environnemental est réduit. Il existe plusieurs appareils sur le marché qui permettent de cuisiner ou de conditionner sous vide.
Comment fonctionnent les machines d'emballage sous vide
Les machines d'emballage sous vide sont capables d' éliminer tout l'air qui se trouve dans le boîtier pour conserver les aliments ; l'élimination de l'air ralentit les activités biologiques et enzymatiques et par conséquent le processus de détérioration de l'aliment, de cette manière la conservation est prolongée et les propriétés de l'aliment sont conservées intactes. En aspirant l'air, les microorganismes et les moisissures sont privés de l'oxygène nécessaire à la vie et par conséquent les temps d'oxydation des aliments sont allongés. Une procédure qui peut paraître simple, mais en réalité elle repose sur des technologies de pointe.
Chaque appareil a des caractéristiques différentes et est équipé de sacs étanches spéciaux - donc non soumis à l'humidité qui gâte les aliments - et de tailles différentes. La composition de ces emballages est essentielle pour déterminer la durée de vie des aliments. Dans certaines machines, les sacs peuvent être réutilisés même plusieurs fois s'ils sont parfaitement intacts, propres et sans résidus alimentaires - pas dans le cas où de la viande fraîche, du poisson frais ou des œufs ont été stockés - tandis que dans d'autres, ils peuvent être utilisés au micro-ondes pour chauffer les aliments . Avec ce système, cependant, il est jamais possible de chauffer les aliments à des températures supérieures à 70 ° C .
Les appareils à vide utilisés dans les environnements domestiques et non professionnels sont pour la plupart à aspiration externe et sont équipés d'une ou plusieurs pompes à vide pour aspirer l'air contenu dans le sac, de détecteurs de niveau de vide et d'un système de scellage de sac. Les professionnels sont en forme de cloche et permettent l'élimination de l'air à l'intérieur et à l'extérieur du sac.
Caractéristiques à évaluer d'une scelleuse sous vide
- puissance d'aspiration , valeur de vide et dépression maximale . La valeur du vide est exprimée en bars, plus elle est élevée et plus les aliments peuvent être stockés longtemps, c'est pourquoi nous recommandons toujours des machines d'une puissance comprise entre 500 et 800 bars pour celles de dernière génération. Les meilleurs modèles sont ceux qui ont une valeur de vide à l'intérieur du sac proche ou égale à 0, mais cette caractéristique est difficile à trouver dans les appareils électroménagers. La puissance est plutôt exprimée en Watts et détermine la durée de la machine et une bonne capacité de soudage;
- débit (ou temps de scellage) exprimé en l / min ou dm3 / min ou la vitesse à laquelle l'air est aspiré du sac. Plus le débit est élevé, meilleures sont les performances des pompes et la vitesse à laquelle la machine fonctionnera, bien qu'un débit plus faible puisse aider dans le cas où la nourriture est fragile ou juteuse;
- dimensions allant de 30 à 40 cm, celles-ci sont prises en compte pour le placement des machines dans la cuisine, mais aussi pour la puissance dont elles ont besoin pour sceller les sacs.
Emballage sous vide, excellente méthode de conservation des aliments
L'emballage sous vide peut prolonger le stockage des aliments de quelques mois à un an, encore plus que le stockage dans le congélateur, ce qui pourrait à la place provoquer les soi-disant «brûlures par le froid». Les aliments cuits qui ne durent généralement que quelques jours peuvent être emballés sous vide au réfrigérateur pendant environ deux semaines, tandis que les charcuteries peuvent également être conservées jusqu'à 6 mois. Mais voyons en détail:
- les aliments cuits peuvent être conservés pendant au moins 2 semaines;
- les légumineuses cuites peuvent être conservées pendant une semaine, mais nécessitent des bocaux sous vide spéciaux avec couvercles;
- les saucisses se conservent environ 4 à 6 mois, les saucisses quelques jours supplémentaires;
- le fromage frais pendant 2 semaines, le fromage semi-affiné jusqu'à 2 mois, les fromages affinés jusqu'à 6 mois;
- poisson frais et viande fraîche pendant 5 jours
- fruits et légumes cuits environ 7 à 8 jours
Cependant, les machines à vide ne permettent pas le stockage de liquides, à moins qu'il ne s'agisse de "boîtes à vide" spéciales.
La cuisson sous vide est une technique de cuisson innovante à basse température (jamais supérieure à 100 ° C) qui permet de cuire des aliments fermés dans des sacs spéciaux. Les aliments sont placés dans l'emballage cru spécial avec les différents condiments et épices, l'air est aspiré par la machine à vide professionnelle et sont ensuite cuits lentement pendant plusieurs heures. Après la cuisson, le plat peut être mangé directement ou conservé au réfrigérateur.
Cette méthode vous permet de garder la saveur inchangée plus longtemps dans le vide. Pour effectuer ce type de cuisson, vous avez besoin d'outils spéciaux sur le marché aujourd'hui et du bain roner ou thermostat qui est utilisé pour chauffer l'eau à la bonne température dans le récipient et la maintenir homogène tout le temps.
Saveurs, odeurs, couleurs, propriétés nutritionnelles, vitamines, sels minéraux … tout reste inchangé car sans oxygène le processus d'oxydation n'a pas lieu, les aliments sont cuits de manière saine et sans graisse - en fait, la quantité de sel utilisée est également réduite -, ils sont plus savoureux, ils durent plus longtemps et le gaspillage d'énergie est réduit.
Quels aliments peuvent être cuits sous vide? Habituellement, les aliments qui se prêtent à ce type de cuisine sont des morceaux de viande, de poisson, de crustacés, de mollusques, de légumes et de fruits.
Le Thermomix TM6 de Vorwerk présente de nouvelles fonctions et modes qui peuvent être activés d'un simple toucher, qui vous permettent d'utiliser les techniques de cuisson gourmandes les plus modernes, comme la cuisson sous vide "Slow Cooking" à basse température. Grâce au mode sous vide, il est possible de cuire tout type d'aliments à basse température- viande, poisson, fruits, légumes - rapidement et facilement: il suffit de choisir la recette et de préparer les ingrédients et la machine maintient la température constante en cuisinant doucement. Ce type de préparation permet également de planifier plus ponctuellement les repas de la semaine sans risque de gaspillage: les aliments cuits à basse température et conservés sous vide triple les temps de stockage. Enfin, le mode vide, fonctionnant à des températures plus basses, nécessite moins d'énergie. Prix 1359 euros.
La machine à vide VT3119 de Laica a un double réglage de scellage, une poignée de verrouillage et un bac de récupération des liquides amovible et lavable. L'appareil est 100% automatique et a une fonction de vide partiel, de vide pulsé et d'étanchéité uniquement. Pression d'aspiration maximale -0,7 bar. Largeur maximale du sac de 30 cm. Puissance 12 L / min. Mesure L 40 x P 16,5 x H 11,5 cm. Prix 129,90 euros.
La nouvelle plaque à induction Electrolux SensePro EIS 86483 est équipée d'une sonde de température sans fil innovante qui ne nécessite pas de batterie et offre la possibilité de cuisiner sous vide comme les meilleurs chefs professionnels, pour préparer chaque jour des plats savoureux et intenses. Sélectionnez simplement les aliments à cuire à partir de l'interface tactile et choisissez le résultat de cuisson souhaité et la plaque de cuisson se charge de toutes les phases suivantes en totale autonomie et en toute sécurité. La sonde thermique détecte avec une précision absolue (+/- 1 ° C) et communique la température à cœur des aliments à la table de cuisson. Grâce à ces informations, la table de cuisson s'ajuste automatiquement pour garantir à tout moment la température idéale pour l'état de préparation.
Le nouveau système automatique de scellage sous vide AmazonBasics est idéal pour garder les aliments frais jusqu'à 10 fois plus longtemps sans utiliser de conservateurs. Convient pour la cuisson sous vide. Équipé d'un contrôle de la longueur d'aspiration (bouton d'annulation), d' un mode sec / humide et d'une aspiration pulsée . Largeur de la barre de soudure 30 cm. Comprend 10 sacs sous vide. Mesurer L 38 x P 15,2 x H 5,9 cm. Prix 34,99 euros.
La machine sous vide automatique Forever Fresh Vac 6090 de Macom est équipée d'un support de rouleau avec couteau, d'une grande barre de scellage double pour une meilleure étanchéité et permet quatre options d'emballage différentes pour les aliments humides ou secs. Il a également une fonction de marinage spéciale pour la viande, le poisson et les légumes. Il a l'attachement spécial pour les conteneurs sous vide. Gardez les aliments au frais jusqu'à 5 fois plus longtemps. Puissance 120 Watt, valeur de vide 829 mbar, aspiration 9,20 dm 3 / min. Mesurez L 40,5 x P 22 x H 9 cm. Prix 139,90 euros.
La machine à vide semi-professionnelle Magic Vac Champion est équipée d'un support de rouleau intégré, d'un niveau de vide industriel et d'un double réglage de scellage pour obtenir des soudures parfaites dans toutes les situations. La fonction de vide manuel pulsé est également intéressantequi vous permet d'emballer, sans les abîmer, même les aliments les plus fragiles et les plus délicats. Sur la machine, il y a un hublot pratique pour vérifier le bon positionnement du sac et il est fourni avec un tube pour connecter les récipients / accessoires et un plateau d'arrêt de liquide amovible qui peut également être lavé au lave-vaisselle. Cet appareil vous permet d'atteindre des niveaux de vide professionnels (-0,8 bar) capables de prolonger les temps de stockage des aliments jusqu'à 5 fois. Puissance 130 Watt. Mesurer L 51 x L 17,5 x H 10,5 cm. Prix 189,90 euros.
Cuiseur de précision Anova Sous Videest une machine de cuisson extrêmement facile à régler, elle vous permet de cuisiner d'excellents plats avec «sous vide», une technique de cuisson qui vous permet d'obtenir des résultats de qualité professionnelle à la maison, en utilisant un contrôle précis de la température. Les aliments sont placés au bain-marie dans un sac refermable et pour utiliser le Precision Cooker, il suffit de le fixer à une casserole de n'importe quelle taille avec la pince réglable, de régler l'heure et la température dans l'application dédiée ou d'utiliser l'interface de l'appareil, de stocker la nourriture dans le sac refermable et attachez enfin le sac de nourriture sur le côté du pot. De plus, cet appareil fait circuler l'eau dans le pot,éviter la formation de points chauds et froids dans l'eau pour assurer une température uniforme et une cuisson homogène pour l'ensemble du plat. De cette façon, le dîner ne sera jamais trop cuit.Il peut également être géré à distance pour commencer à cuisiner même avec un téléphone portable . Vous êtes alors averti lorsque le plat est prêt à être consommé. L'application contient une grande collection de recettes pour une cuisine de précision. Compatible avec Google Home et Google Home Mini. Puissance 900 watts. Prix modèle Bluetooth + Wi-Fi 109 euros.
La machine sous vide en acier BA010 de Beper avec couteau intégré est idéale pour les aliments secs et humides. Cet appareil a trois fonctions : il aspire l'air du sac et se scelle automatiquement; scelle le sac sans emballage sous vide; coupez le sac où vous le souhaitez grâce au cutter intégré. Equipé de ruban d'étanchéité jusqu'à 30 cm. Comprend un rouleau de 28 x 300 cm. Puissance 140 Watt. Taux de vide 5L / min. Mesure L 39,8 x L 15,5 x H 9 cm. Prix 79,90 euros.
Le modèle Royal Food VS310B Azzurra d'AgriEuro est une machine compacte et entièrement automatique, avec différents programmes de soudage, diversifiés pour les aliments mous ou normaux, secs ou humides. Extrêmement facile à utiliser grâce aux commandes intuitives , il permet le processus de vide entièrement automatique avec la possibilité de: sélectionner 4 programmes, sceller les sacs sans vide et interrompre le processus pour créer un vide partiel (adapté aux aliments très friables ou délicats). Cette machine est compacte, légère et facile à ranger. Equipé d'une barre de soudure de 30 cm. Puissance d'aspiration de 10 L / min. Valeur du vide 700 mbar. Comprend 150 sacs de différentes tailles. Mesurez L 35,6 x L 17,9 x H 7,6 cm. Prix 46,40 euros.