Le radicchio est une chicorée de tête très réputée pour ses utilisations en cuisine, caractérisée par une saveur marquée amère, aromatique et savoureuse, grâce à laquelle elle se prête à diverses recettes intéressantes. C'est un légume qui peut être hivernal, si des variétés tardives sont semées et qui peut donner une excellente satisfaction à l'horticulteur.
La racine du radicchio est également collectée avec la tête: le sommet de la racine pivotante est mangé et est une partie réputée de la plante, surtout si elle est blanchie à la chaux de la bonne manière.
Les variétés de chicorée dans la tête sont typiquement italiennes, à part la salade belge, et le radicchio provient notamment de la Vénétie: Chioggia, Treviso, Vérone, Castelfranco sont les endroits qui donnent leur nom aux cultivars les plus cultivés de cette salade de tête.
Les variétés précoces de chicorée dans la tête sont récoltées à l'automne tandis que les salades tardives doivent être forcées à subir l'opération de blanchiment et sont prêtes en hiver. Il existe aussi de la chicorée dont seules les feuilles sont prélevées, avec un cycle de culture plus rapide: c'est la chicorée coupante.
Semis et repiquage
Climat et terrain idéaux. Le radicchio est une plante rustique, il préfère les climats tempérés mais résiste bien au froid. Il existe plusieurs variétés, les plus tardives supportent même de courtes gelées, normalement le développement de la plante s'arrête en dessous de 5 degrés. La chicorée ne peut pas résister à l'action combinée de la congélation et de la décongélation également en raison de leur conformation: dans la structure de la tête gèle d'abord la partie externe puis le centre tandis que lors du dégel vice versa, elle dégèle la partie externe, tandis que le cœur reste souvent gelé. Au niveau du sol, ces chicorées aiment un sol drainant riche en matière organique.
Semis. Les semis de radicchio ont lieu à la fin du mois de mai et peuvent ensuite se poursuivre pendant tout le mois de juillet. Il peut être semé en plein champ ou même semé en pépinière puis transplanté dans le potager. Les plants de radicchio doivent être placés à 35 cm les uns des autres, ils peuvent être disposés en quinconce (s'entendre en alternance "zig zag") pour garder une plus grande distance avec le même espace. Le radicchio de Trévise avec une tête allongée peut également être à une distance plus courte, car il pousse vers le haut plutôt que sur les côtés.
Transplantation . Les plants cultivés en pépinière ou achetés sont à repiquer lorsqu'ils dépassent 6/8 cm, pour les mettre directement dans le jardin. La chicorée est généralement transplantée sur racine nue, en considérant s'il faut couper une partie de la racine et la partie de la feuille.
La culture du radicchio
Irrigation. Les salades nécessitent une présence constante d'eau dans le sol, évidemment sans stagnation, c'est pourquoi il est judicieux de mouiller souvent les parterres de radicchio dans le jardin.
Coupe partielle des feuilles. Il peut être utile lorsque le plant est jeune (10 cm de haut) de couper certaines feuilles, en évitant qu'elles reposent sur le sol, facilitant la pourriture de la plante.
Hiver. Si la chicorée de Trévise doit rester dans le jardin, elle sèche lorsque le gel arrive et disparaît presque. Il réapparaîtra avec de nouvelles pousses au printemps, dans ce cas déjà tendres et prêtes à la consommation.
Maladies du radicchio . Les maladies qui peuvent endommager notre culture de la chicorée sont l'oïdium ou la maladie blanche, à traiter avec du soufre, la pourriture des feuilles, la sclérotinia qui cause la pourriture du collet, l'erwinia carotovora qui cause la pourriture des racines. Un accent particulier sur les pathologies les plus fréquentes du radicchio peut être utile.
Parasites. Radicchio craint les agrotides et les noctuelles, dont les larves peuvent se nourrir de feuilles de salade, se battre avec Bacillus thuringiensis, les escargots sont également nocifs pour lesquels on peut préparer des pièges à bière.
Blanchiment . Les salades de tête tardives doivent être forcées, nous expliquons le blanchiment du radicchio dans un post dédié: trois méthodes pour forcer le Trévise.
Collection . Le radicchio est récolté en coupant la tête entière, qui est coupée juste en dessous des feuilles basales, souvent les feuilles extérieures sont flétries ou endommagées et sont enlevées pour présenter une salade fraîche et invitante. Les variétés précoces sont récoltées dès la fin septembre, tandis que les tardives doivent être forcées. Dans la cuisine, le radicchio se mange principalement cuit, contrairement à beaucoup d'autres salades, avec sa saveur particulière, il a différentes utilisations, le plus connu étant le risotto au radicchio.
Variété de radicchio
Il y a tellement de variétés de radicchio, elles diffèrent par la saveur mais aussi par le cycle de culture, en fait il existe des plantes plus résistantes au gel avec un cycle tardif et d'autres qui nécessitent des climats plus doux et sont précoces.
Chicorée rouge . Le plus célèbre des radicchio est probablement le radicchio rouge de Chioggia qui existe en différentes variétés, de la plus précoce (elle est récoltée en moins de deux mois, à la variété tardive qui est au champ pendant 5 mois et est récoltée comme légume d'hiver). Le radicchio rouge de Trévise, en revanche, avec sa tête allongée est celui qui est généralement blanchi comme vu ci-dessus. Ensuite, il y a le radicchio rouge de Vérone et Gorizia, très similaire à Chioggia.
Radicchi panaché. Ce sont des légumes qui font des semis avec de petites touffes compactes, généralement frisées, aux couleurs marbrées. On se souvient dans cette famille du radicchio rose de Vénétie, du tacheté de Lusia, du panaché de Chioggia et du panaché de Castelfranco. Le radicchio panaché ne nécessite pas de forçage et est donc plus facile à cultiver que le radicchio de Trévise. Le rouge panaché de Chioggia développe d'abord de grandes feuilles qui, en se regroupant, forment une boule d'abord verte puis rouge, celle de Lusia a un comportement similaire mais est plus tendre. La salade Castelfranco, par contre, a besoin d'une tonte en août et d'une couverture avec de la paille pour les faire prendre moins de lumière; dans le froid sa tête sera colorée d'ivoire et de rouge,les feuilles de la touffe peuvent ensuite être modelées sous la forme d'une rose pour donner un aspect invitant à la salade récoltée.
