Le safran est une épice très précieuse , peut-être serez-vous étonné de savoir qu'il peut être cultivé sans problème dans le jardin . La latitude de l'Italie, en effet, comme celle de l'Espagne, de la Grèce, de l'Iran et de l'Inde est parfaite pour la culture du bulbe de crocus sativus, dont on obtient le safran.
Ayant été un monopole d'État dans le passé, la croyance courante est encore répandue aujourd'hui que des permis spéciaux sont nécessaires pour cultiver le safran, mais ce n'est pas vrai: n'importe qui peut le planter sur ses terres.
Le coût élevé de cette épice est dû à beaucoup de travail qui nécessite la production même d'une petite quantité de stigmates, mais il n'est pas du tout difficile d'obtenir du safran de la culture domestique et de faire un risotto jaune maison à "zéro mètre" du 'potager.
Il est également possible d'envisager de faire une safranière pour le revenu et l'agriculture comme un métier: c'est une culture qui permet des revenus intéressants, même s'il faut tenir compte du fait qu'elle implique vraiment beaucoup de travail.
L'usine de crocus sativus
Le safran provient d'un bulbe (crocus sativus) et la multiplication des bulbes est le seul moyen pour l'espèce de se reproduire: la fleur est stérile, elle ne peut pas se féconder et produire des graines et n'est utile que pour obtenir l'épice.
C'est une culture à cycle annuel: les bulbes (qu'il serait plus correct d'appeler cormes) sont en stase végétative pendant l'été, en septembre ils se réveillent et des jets, appelés crues, émergent du sol.
Les feuilles filiformes vert émeraude sortent de la spathe , qui se peignent avec une tendance rampante et végètent tout l'hiver. Aussi des bourgeons une belle fleur violette émerge à partir de laquelle l'épice est obtenue (en ne prenant que les stigmates séchés, trois fils rouges qui font partie de l'appareil femelle de la fleur). Retrouvez une jolie galerie de photos sur la page dédiée aux fleurs de safran.
Enfin à la fin du printemps le safran multiplie les bulbes et s'assèche , les plants de l'année suivante naîtront des nouveaux bulbes.
Commencez à cultiver du safran
Il n'est pas difficile de commencer à cultiver du safran. Je recommande de commencer avec une quantité modeste d'ampoules , afin d'apprendre et de réaliser combien de travail la culture implique.
- Faire pousser du safran en pot par curiosité et voir les fleurs pousser 4 à 5 bulbes suffisent.
- Pour une culture à domicile 200/300 bulbes permettent une récolte satisfaisante.
- Pour un safran de revenu, un premier test peut être de 1000/2000 bulbes, pour se familiariser avec les techniques de travail et de culture. Alors que pour parler d'agriculture professionnelle, il faut plusieurs dizaines de milliers de bulbes.
Climat et terrain appropriés
Le climat . Le safran peut être cultivé sans problème dans toute l'Italie, il ne craint pas beaucoup le froid ou la sécheresse estivale et est très résistant aux changements de température. Au lieu de cela, beaucoup de lumière est nécessaire pour la photosynthèse, le safran doit donc être bien exposé.
Au sol . Le safran a absolument besoin d' un sol drainant l'eau , dans un sol en stagnation ou en terre trop argileuse et compacte, de bons résultats ne sont pas obtenus et le bulbe tombe facilement malade. En dehors de cela, le sol optimal doit être fertile et bien travaillé . Excellent terrain en pente douce car un drainage rapide de l'eau de pluie est garanti.
Travail du sol
Puisque comme prévu le bulbe de safran a particulièrement peur de la stagnation de l'eau en plus de travailler le sol en profondeur, nous recommandons si le sol ne se draine pas parfaitement de faire des troncs surélevés (ou porche) afin de faire semer les bulbes au-dessus du niveau du sol et d'éviter la pourriture. .
Une chose très difficile dans le démarrage d'une petite plantation de safran dans le jardin est d'acheter des bulbes de safran de bonne qualité.
Si nous voulons voir les fleurs déjà la première année, nous devons choisir des bulbes d'un calibre supérieur à 2 cm , mais il vaut mieux qu'ils aient un diamètre de 3-4 cm, sinon ils fleuriront peu et pour la première année les résultats seront médiocres.
Vérifiez toujours que les bulbes sont secs, intacts à l'extérieur et sans pourriture.
Les bulbes de safran peuvent être très chers: une ampoule de taille moyenne d'environ 3 cm a un prix qui varie entre 30 et 60 cents, en général. Nous prenons en compte que c'est un investissement à ne faire que la première année, alors si tout se passe bien les bulbes se multiplient et nous devenons autosuffisants.
Je ne recommande pas d'acheter des bulbes hollandais, même s'ils sont souvent moins chers, étant cultivés en serre, ils ne sont pas très productifs, faibles en développement et en multiplication. Mieux vaut chercher des bulbes de producteurs de safran italiens.
L'ampoule dure un an , donc si vous ne la plantez pas, jetez-la quand même et elle n'est plus bonne l'année suivante.
Type de culture
Le safran peut être cultivé avec différentes méthodes, la première grande différence se situe entre la culture annuelle et la culture pluriannuelle.
- Annuel signifie que chaque année, les bulbes sont excavés et replantés sur un autre sol.
- Poliennale, c'est laisser les bulbes pendant 3/5 ans dans le même sol sans les déplacer.
L'avantage de la culture annuelle est d'économiser du travail de désherbage et de mieux prévenir les ravageurs et les maladies, pour la plupart des rotations. Cependant, le travail d'explantation et de plantation des bulbes qu'implique cette méthode est très intense et fatigant.
La culture pluriannuelle du crocus sativus, en revanche, demande un peu plus d'efforts en ce qui concerne le nettoyage des mauvaises herbes et est plus risquée en ce qui concerne les maladies, en particulier le fusarium (principale maladie fongique de cette culture), mais génère certainement beaucoup moins travail, car il ne nécessite pas d'implantation et d'explantation chaque année.
Plantation des bulbes
La plantation du zafferaneto doit se faire au mois d'août ou début septembre , en tout cas avant la fin de l'été, car à la fin de la saison chaude les bulbes émettent de la spathe et commencent à végéter.
Les bulbes de Crocus sativus sont placés dans le sol à une profondeur d'environ 10 cm (même 14 si vous souhaitez cultiver plusieurs années).
Sixième d'implant . La distance que je recommande est d'environ 10/12 cm entre les plantes dans le cas d'une plante pluriannuelle, ce qui peut être réduit si vous pratiquez une culture en cycle annuel. Généralement, les rangs sont espacés de 20 cm. Si le lit est fait, 2 ou 4 rangées peuvent être placées sur chaque palette surélevée en fonction de la largeur des porches.
La culture du safran
Opérations de culture. Le safran doit être régulièrement débarrassé des mauvaises herbes, à part cela, aucun soin particulier n'est requis. Il n'est pas conseillé de faire pousser du safran en serre car il résiste bien aux gelées.
Irrigation . Le crocus sativus sauf en particulier sécheresse ne demande pas d'irrigation particulière: la plante a besoin d'eau avant la floraison (septembre-octobre) et au printemps (mars) pour la multiplication des bulbes, dans ces périodes il y a généralement des pluies saisonnières et le fait que les bulbes soient bien enracinés et bien enracinés fait le reste.
Rotation des cultures . Le safran ne doit pas retourner dans le même sol pendant au moins 5 à 6 ans, afin de réduire le risque de maladies telles que le fusarium.
Insectes et parasites nuisibles
Le safran n'a pas peur de nombreux insectes, mis à part les élatéridés et les nématodes qui peuvent endommager le bulbe, sinon ses ennemis potentiels sont les animaux.
Certains problèmes peuvent donner aux escargots qui vont manger la fleur, à traiter uniquement au moment de la floraison.
Les souris et les campagnols creusent en mangeant le bulbe, surtout en hiver, les taupes, par contre, étant carnivores, ne dérangent pas, à moins que le tunnel ne passe à même le sol.
Les lièvres, les lapins, les chevreuils mangent les feuilles, tandis que les pires ennemis du safran sont les porcs-épics et les sangliers, mais ils ne sont pas répandus dans toutes les régions. Il n'y a pas grand-chose à faire contre eux, sauf l'escrime.
Maladies du safran
Le fusarium est probablement le pire ennemi que vous puissiez frapper le safran, une maladie fongique qui provoque la pourriture de la partie souterraine compromettant le bulbe.
Comme méthodes autorisées en agriculture biologique, vous ne pouvez faire un bain préventif des ampoules à l'oxychlorure de cuivre (une technique appelée tannage des bulbes). Le fusarium est reconnu lorsque, au lieu de sortir du sol, d'ouvrir et de libérer les feuilles, la pousse de la pousse (spathe) est longue et jaunâtre, souvent déformée. Dans ce cas, il ne reste plus qu'à enlever la plante entière et peut-être la terre adjacente , pour éviter que la maladie ne se propage à d'autres bulbes.
Il existe d'autres maladies fongiques et bactériennes , dans tous les cas, la meilleure prévention consiste à planter des bulbes sains et à gérer correctement le sol, ainsi qu'à surveiller et éliminer rapidement les plantes malades.
Multiplication et collecte des ampoules
Chaque année, les bulbes se multiplient dans le sol, même si la plante d'origine meurt, un peu comme l'ail.
Si vous avez choisi la culture annuelle ou à la fin de la dernière année d'un cycle pluriannuel, les bulbes doivent être enlevés . L'opération est simple mais fatigante, il faut creuser la terre un peu comme lors de la récolte de pommes de terre, en prenant soin de ne pas endommager les bulbes. C'est précisément pour cette raison qu'il est préférable de procéder à la main, à l'aide d'une fourche à creuser. Les bulbes sont récoltés à partir de juin et peuvent se faire tout l'été.
Les bulbes collectés doivent être conservés dans un endroit sombre et sec jusqu'à la fin du mois d'août lorsque la nouvelle plante sera fabriquée. Pour éviter les maladies, il est conseillé de vérifier soigneusement les ampoules et de jeter celles endommagées.
La collection de fleurs
En automne, entre octobre et novembre, la récolte des fleurs de safran a lieu. C'est un moment magique, pour la beauté de la floraison et la satisfaction de la précieuse récolte, mais aussi pour des jours de dur labeur.
La floraison proprement dite dure généralement une dizaine de jours, cela dépend beaucoup du climat, entre la première et la dernière fleur cela peut prendre plus d'un mois.
Si vous voulez un produit de qualité supérieure, vous devez récolter le safran dans la journée , éventuellement avant l'ouverture de la fleur. Il vaut mieux prendre la fleur entière puis la nettoyer à la maison, sur une table.
Décorticage ou écrémage
Le décorticage consiste à enlever les pétales (violet) et le pollen (jaune), en ne gardant que les stigmates (trois fils rouges, parfois appelés à tort pistils).
Les stigmates sont la vraie épice, ils seront ensuite séchés directement le jour de la récolte, juste "touchés".
Séchage au safran
Le safran peut être séché en toute sécurité dans un four ventilé . Laisser le four juste ouvert, le mettre au minimum et sécher le safran sur des feuilles de papier sulfurisé. Lorsque les stigmates «bruissent» en déplaçant le papier, ils sont prêts. Il n'est pas facile de trouver le bon timing, les stigmates ne doivent pas être humides et mous mais pas même brûler. Le moment dépend du four et de l'humidité, mais nécessite encore peu de temps.
Séchage encore plus variable sur braise ou poêle, c'est pourquoi je ne le recommande pas.
Pour un excellent résultat il est conseillé de s'appuyer sur un séchoir qui permet une température contrôlée, le meilleur modèle est sans aucun doute celui-ci .
espace de rangement
Dans un bocal en verre hermétiquement fermé, le safran en stigmates reste bon pendant quelques années. Évidemment, il doit être conservé dans un endroit frais et sec, de préférence non éclairé pour conserver ses propriétés.
Au fil du temps, l'épice devient plus amère.
Utilisez le safran dans les pistils
Le safran que vous trouvez dans les sachets au supermarché est généralement en poudre, le safran en stigmates que vous pouvez obtenir de votre jardin est la même chose, il n'a pas besoin d'être pulvérisé pour être utilisé (même si cela serait possible).
La méthode la plus simple pour utiliser les «pistils» séchés dans la cuisine est de les faire tremper pendant une heure dans de l'eau chaude (une tasse de café d'eau suffit). Vous verrez l'eau devenir jaune intense et vous pourrez l'utiliser en la mettant dans la recette avec les pistils eux-mêmes. Si vous voulez des détails, nous vous conseillons de lire cet article sur la meilleure façon d'utiliser le safran pur dans les stigmates.
Quelques chiffres sur le safran
En terminant, je vous laisse quelques chiffres qui peuvent être utiles pour faire des estimations et des comptes , même pour ceux qui voudraient cultiver un verger de safran professionnel.
- Il faut environ 150 fleurs pour faire un gramme d'épice.
- Un gramme de safran est encore une bonne quantité, vous obtenez une trentaine de portions de risotto milanais.
- Un bulbe de taille moyenne peut avoir en moyenne 2 ou 3 fleurs (une fleur si petite, mais si elle est grande, elle atteint également 7 à 8 fleurs).
- Les bulbes se multiplient chaque année, augmentant en nombre et en volume s'ils sont bien cultivés. Nous parlons d'une croissance annuelle qui peut aller de 30% au double. Pour cette raison, après avoir acheté les ampoules la première année, si tout va bien, tout va bien.
Ceux qui veulent commencer à cultiver du safran pour obtenir un revenu peuvent lire l'article qui explique quels investissements sont nécessaires pour une safraneraie et celui sur les coûts et les revenus de la culture du safran en Italie.
Méfiez-vous du faux safran
Dans la nature, il n'y a pratiquement pas de plantes de safran spontanées, alors qu'il existe de nombreuses fleurs similaires, certaines variétés de crocus peuvent facilement être confondues avec le safran mais ne sont pas comestibles . Ces fleurs peuvent également être toxiques, par exemple le colchicum est également appelé "safran bâtard" ou "arsenic végétal" et ne doit absolument pas être ingéré.
Puisqu'il y a eu des cas d'empoisonnement et même de décès dus à des malentendus, il me semble important de vous inviter à être très prudent et à ne pas attraper le safran sauvage présumé lors de vos promenades dans la nature.
Acheter des ampoules 2022-2023
Beaucoup me demandent où trouver des bulbes de safran fiables à cultiver cette année (ils doivent être plantés d'ici la mi-septembre 2022-2023).
Je cultive du safran depuis des années mais mon entreprise ne vend pas de bulbes cette année, cependant il existe plusieurs petits producteurs italiens que je connais et qui peuvent fournir des bulbes de haute qualité à des prix honnêtes , à la fois pour ceux qui veulent expérimenter dans le jardin et pour ceux qui veulent faire une plante plus grande.
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PS. La rédaction de cet article est le résultat de mon expérience agricole avec la société Vallescuria (safran de Brianza) , dont je suis membre fondateur. Si vous n'avez jamais essayé le safran pur dans les stigmates, Vallescuria peut vous fournir une excellente épice, un produit de qualité complètement différente de ce que vous trouvez dans les sachets de supermarché. Je suis partenaire et je cultive le zafferaneto avec d'autres gars, c'est un projet agricole réalisé avec des méthodes de culture biologique et nos objectifs sont la chaîne d'approvisionnement courte et l'agriculture sociale. Après avoir essayé le safran italien, vous voudrez certainement le cultiver dans votre jardin .
