Ceux qui veulent faire de l'héliciculture par passion ou par revenu doivent savoir choisir le type d'escargot à élever. Différentes races correspondent à des caractéristiques différentes et donc à des saveurs et une productivité différentes. Le choix du type est donc un point crucial dans un projet d'héliciculture, surtout s'il est conçu comme une entreprise à revenus.
Le terme «escargot» en vient à désigner les limaces (limax), gros escargots rouges jurés ennemis de ceux qui cultivent le jardin, plutôt que les escargots, qui sont ceux à carapace. Le mot escargot est couramment utilisé aujourd'hui pour désigner tous les gastéropodes et c'est pour cette raison que nous l'utilisons ici en référence aux escargots (hélice), qui sont ceux qui conviennent à la reproduction.
Les races d'escargots sont nombreuses, parmi celles qui se mangent certaines sont très communes comme l'escargot de Bourgogne (helix pomatia), d'autres variétés sont plus consommées localement comme le bbabbalucci (theba pisana) typique de la Sicile.
Principaux types d'escargots reproducteurs
Voici les principales races d'escargots à consommer, qui peuvent donc susciter un intérêt commercial pour l'héliculteur:
Helix Pomatia, le plus gros escargot
Espèce largement répandue dans les fermes européennes, notamment en France, où les escargots sont traditionnellement un plat typique. Ce n'est pas pour rien qu'il est connu sous le nom d' escargot bourguignon ou bourguignon . Il est très intéressant du point de vue de l'héliciculture car c'est un escargot qui atteint de grandes dimensions (longueur même supérieure à 5 cm), mais grandit et se reproduit plus lentement que les autres variétés. Son slime possède également d'excellentes propriétés et est utilisé en cosmétique ou pour faire des sirops contre la toux. Il est également appelé escargot Vignaiola Bianca et en France Escargot Gros Blanc.
Helix Pomatia, escargot de Bourgogne.
Cornu Aspersum ou Helix Aspersa, l'escargot le plus réputé
En Italie, c'est le type d'escargot le plus cultivé, car il est très recherché d'un point de vue culinaire, en fait c'est l'une des variétés les plus précieuses en tant que viande. Il aime le climat méditerranéen, c'est aussi pourquoi il est répandu surtout dans cette zone climatique. C'est une race très résistante et facile à développer: elle pousse rapidement et se reproduit rapidement (120 œufs par an), pour ces raisons les helix aspersa sont de simples escargots à reproduire. Comparé au bourguignon, l'aspersum est beaucoup plus petit, généralement le spécimen adulte mesure 3,5 cm de long. On l'appelle en Italie centrale et méridionale maruzza ou zigrinata , en France on l'appelle Petit-Gris et en Espagne Caracolas.
Cornu Aspersum, escargot moleté
Theba pisana, l'escargot de campagne
Theba pisana est une variété typique de la Sicile, où elle est cuite épicée ou avec le fameux pesto alla trapanese, c'est un petit escargot. En raison du faible poids de chaque spécimen, il fait rarement l'objet d'un élevage, est collecté et cuit. En plus du nom scientifique de Theba Pisana, il est également connu sous le nom de bovoletto ou cozzella de campagne , tandis qu'en Sicile, il s'appelle babbalucci .
Helix Vermiculata ou Eobania, l'escargot Rigatella
Les lignes bicolores qui peignent sa coquille ont donné le nom de Rigatell à cet escargot typique du centre de l'Italie, bien connu dans le Latium. Généralement, il n'est pas élevé car les héliculteurs préfèrent choisir l'escargot moleté, qui se reproduit plus rapidement. L'escargot Eobania a de petites dimensions et n'est donc pas très productif.
