Le safran est l'épice la plus chère au monde, le moment de la récolte est toujours une grande émotion, sachant que les stigmates très délicats et précieux sont manipulés.
Quand le safran fleurit, c'est aussi une joie pour les yeux: le champ est teinté du violet des pétales de crocus sativus, accompagné du jaune des anthères qui portent le pollen. Nous avons déjà parlé de la façon de cultiver le safran, et nous vous avons montré à quel point les fleurs de crocus sativus sont belles, passons maintenant au travail de la récolte et à l'opération de décorticage ultérieure.
La période de floraison
Le safran est une plante qui ne produit qu'une seule récolte par an, elle fleurit à l'automne, entre octobre et novembre. Il est très difficile de prévoir le moment exact de la floraison, qui dépend du climat et varie chaque année. Lorsque vous voyez les semis germer, vous devez vérifier le champ quotidiennement, en attendant que les premières fleurs apparaissent.
La floraison dure quelques semaines, il faut se rendre au jardin tous les matins pour ramasser toutes les fleurs qui apparaissent, elles seront ensuite nettoyées et séchées, tout doit être fait dans la journée. Il y a des jours où vous trouverez peu de fleurs, d'autres où il y en aura beaucoup: cela aussi n'est pas prévisible; en une seule journée, même la moitié de la récolte annuelle du verger de safran peut fleurir. Dans tous les cas, la période de récolte nécessite un engagement quotidien du producteur.
Comment le safran est récolté
Lorsque cette épice est récoltée, ce qui vous intéresse, ce sont les pistils, plus correctement appelés stigmates: ce sont les trois fils rouges qui, avec le pollen, représentent le système reproducteur de la plante. Dans le jardin il est conseillé de prendre toute la fleur, elle sera ensuite nettoyée dans la maison au sec. Il est impensable de prendre directement les stigmates car ils sont très délicats et cela finirait par les ruiner.
Pour préserver la qualité de l'épice et éviter que les escargots ne mangent les pétales, le safran doit être cueilli le matin. Il vaut mieux aller au jardin à partir de 8 heures, inutile d'y aller en premier car toutes les fleurs n'ont peut-être pas encore poussé. L'idéal est de prendre la fleur avant qu'elle ne s'ouvre. La floraison se produit également sous la pluie, ce qui oblige le producteur à travailler sous l'eau. Si vous ne prenez pas les fleurs, l'humidité dissout les stigmates et les ruine. La floraison attire de nombreuses abeilles, elles peuvent être chassées avec délicatesse, à cette période elles n'ont pas d'attitudes particulièrement agressives.
Les fleurs récoltées sont placées dans des paniers en osier: il est conseillé d'utiliser des récipients percés, qui permettent à toute eau de rosée ou de pluie de transpirer et de s'écouler.
Le décorticage
Une fois le safran récolté, il doit être nettoyé pour pouvoir le sécher par la suite. Le décorticage ou écrémage est une opération qui consiste à séparer les stigmates des autres parties de la fleur. Chaque fleur de safran est composée de trois stigmates rouges, deux anthères jaunes et cinq pétales violets, parfois vous trouverez des fleurs qui ont des nombres différents de stigmates ou de pétales, mais un peu comme pour les trèfles ce sont des exceptions. Si la fleur est cueillie tôt, elle se trouve enveloppée dans une légère membrane protectrice, elle sera également supprimée.
Le décorticage est effectué immédiatement après la récolte, il doit être nettoyé tous les jours pour garantir la plus haute qualité du résultat. Il est important de le faire avec des mains propres car il ne sera pas possible de laver le safran obtenu. C'est un travail délicat et assez long, il faut beaucoup de patience.
Vous devez ouvrir la fleur (vous pouvez le faire en la tournant légèrement entre deux doigts) et couper la fixation des stigmates, généralement réalisée avec l'ongle. L'idéal est de pouvoir garder les trois fils rouges attachés. Les stigmates sont maintenus tout au long de la partie rouge, écartant à la place le point où ils s'éclaircissent et jaunissent, immédiatement après l'attachement.
Après avoir «touché» toutes les fleurs de la journée, les stigmates doivent être séchés, si vous voulez de bons conseils pour le faire au mieux vous pouvez lire l'article dédié au séchage du safran.
