Parmi les travaux agricoles de l'automne, la récolte des olives se distingue dans de nombreuses régions d'Italie, ce qui engage les agriculteurs et immédiatement après les moulins qui ont la tâche d'extraire l'huile précieuse du fruit. Généralement c'est une activité caractéristique à la fin d'octobre, novembre ou décembre, mais la période varie selon le type d'olive et le climat saisonnier.
Le degré de maturité le plus approprié est différent en fonction de l'utilisation: si les olives de table sont cultivées, elles sont récoltées mûres, tandis que pour faire l'huile, il est préférable de les prendre avant la maturité complète, sinon vous obtiendrez une huile plus acide, qui perdra la majeure partie du temps. ses propriétés nutritionnelles et aromatiques. Pour la qualité de l'huile, il est donc très important d'apprendre à choisir le bon moment pour récolter.
Même la méthode de récolte dans l'oliveraie peut déterminer un résultat qualitatif meilleur ou pire, de plus, il faut prendre soin de ne pas endommager la plante avec des outils dédiés à faciliter le travail. En effet, les machines de récolte ou de peignage motorisées doivent être correctement étudiées et utilisées avec conscience afin de ne pas maltraiter les oliviers.
Période de récolte dans l'oliveraie
La période indiquée pour récolter les olives varie entre octobre et janvier, plusieurs facteurs ont un impact sur cela:
- Le climat de la région où il est cultivé et du millésime.
- Exposition au soleil de l'oliveraie.
- La variété d'olives (il y en a tardives et précoces)
- Le but de la récolte (de table ou d'huile).
Après la récolte, une fois le moment du gel hivernal passé, donc selon le climat entre janvier et avril, la période de taille de l'olivier commence.
Récoltez les olives au bon moment
Quand récolter est un grand dilemme pour ceux qui fabriquent de l'huile: les prendre tôt signifie obtenir une meilleure huile, mais sacrifie le rendement quantitatif car les fruits contiennent moins d'huile. En les laissant sur la plante plus longtemps, ils risquent également de tomber ou d'être ruinés par des insectes comme la mouche de l'olivier. Il vaut la peine d'approfondir la discussion, d'évaluer les risques et les opportunités de chaque moment de maturation.
Degrés de maturation et risques
Les olives passent par différentes étapes, de non mûres à mûres:
- Olives non mûres , à pulpe très dure et toujours en formation.
- Olives herbacées : le stade herbacé est le moment initial de la maturation, les fruits sont encore verts et durs, riches en chlorophylle. Si elles sont récoltées à cette période, les olives donnent vie à une huile très fruitée aux notes épicées, aux excellentes qualités antioxydantes. La période de cette étape est généralement fin septembre pour les variétés précoces, jusqu'à fin novembre pour les oliviers tardifs. La récolte des olives à ce stade a un rendement plus faible en termes d'huile, mais est moins affectée par le risque d'attaques par la mouche à huile.
- Olives de véraison . À ce stade, l'olive change de couleur, passant du vert au violet. Étant le moment où il y a une plus grande concentration de polyphénols, l'huile est de meilleure qualité, à la fois d'un point de vue nutritionnel et aromatique. Dans la plupart des cas, il est considéré comme le meilleur moment pour récolter les olives pour l'huile.
- Maturation complète . Les olives ont une peau complètement colorée. La productivité des olives en termes de quantité d'huile est optimale, même si en mûrissant elles perdent un peu de qualité. C'est l'étape idéale pour cueillir les olives de table.
- Surmaturation. Les fruits commencent à tomber au sol, l'huile obtenue est de moindre qualité, avec une saveur moins intense, même si du point de vue de la quantité le rendement est garanti. La fermentation qui implique un fruit mûr génère une acidité plus élevée. La moisissure et la pourriture peuvent se produire, en particulier sur les fruits cueillis au sol.
Plus les olives mûrissent, moins leur résistance au détachement sera : les olives mûres se détacheront très facilement, les herbacées seront très résistantes. Si d'une part un détachement facile convient pour la récolte, en particulier si elle est réalisée avec des secoueurs ou d'autres moyens mécaniques, d'autre part, en faisant mûrir les olives, une forte pluie suffit à faire tomber les fruits prématurément, ruinant une grande partie de la 'ancien. Outre la question de la chute, le facteur de risque est augmenté par la mouche à huile ennuyeuse , un parasite de l'olivier qui peut endommager les fruits lors de leur maturation, la cueillette des fruits les moins mûrs ne présente pas le problème.
Quand récolter les olives de table
Les olives de table ou de table doivent être récoltées à maturité, elles doivent donc avoir atteint la taille maximale, qui dépend de la variété, et leur couleur finale, qui varie également selon le type d'olive. La pulpe du fruit doit être douce et juteuse, pas dure, pour qu'elle soit agréable à manger. Ce type d'olive doit de préférence être récolté à la main, ou en tout cas avec des outils qui ne gâtent pas le fruit, qui étant bien mûri est plus délicat.
Lors de la récolte des olives pour l'huile
Le moment de la récolte des olives est déterminant pour les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles de l'huile qui sera obtenue, ainsi que pour son rendement quantitatif. Il existe différents points de vue sur le meilleur moment, mais généralement l'étape de véraison est choisie, ce qui, en raison de sa teneur en substances phénoliques, rend l'huile plus prisée et aromatique.
Après la récolte il est important que le pressurage ait lieu dans un délai maximum de deux jours, l'idéal serait de l'amener au moulin dans la journée.
Méthodes de collecte
Il existe plusieurs façons de cueillir les olives: vous pouvez choisir de le faire à la main, ce qui reste le meilleur moyen de garantir une qualité élevée, ou vous faire aider par différents types d'outils mécaniques. Voyons un aperçu des méthodes les plus populaires.
- Récolte ou effeuillage manuel . Prendre les olives une à une est la meilleure façon de les choisir avec soin afin qu'elles soient toutes au bon endroit et ne soient pas endommagées. De toute évidence, c'est une méthode qui prend du temps et peut être difficile sur une grande taille de l'oliveraie.
- Battre ou battre. Cette technique très courante est basée sur des filets étalés sous les plantes, puis les bâtons sont secoués ce qui fait tomber les fruits suffisamment mûrs pour tomber. Il existe des moissonneuses mécaniques pour faire moins d'efforts dans cette opération. Les défauts sont la possibilité que les olives soient endommagées à l'automne, la mauvaise sélection qui est faite et les éventuels dommages aux branches pendant les travaux.
- Récolte manuelle avec filets . Un moyen intermédiaire entre le poinçonnage et le battement est la collecte avec l'utilisation de filets, vous pouvez également utiliser des pinces pour faciliter le collecteur, étendant sa zone de travail.
- Peigner . Dans ce cas, ce sont des peignes qui enlèvent les olives de la branche et les déposent sur les filets.
- Tremblement. Une autre alternative au battage est de secouer les branches, travail qui est effectué par des agitateurs spéciaux, généralement motorisés avec un moteur à essence et de bonne puissance.
- Récolte. Si vous décidez de cueillir les fruits au sol, en attendant qu'ils tombent spontanément, vous prendrez très souvent des olives moisies, compromises à l'automne ou trop mûres. C'est pourquoi c'est une méthode à éviter.
Outils utiles pour la récolte des olives
Selon la méthode choisie, il existe différents équipements qui peuvent aider aux opérations de récolte. Une aide commune à la plupart des types sont les filets d'oliviers, vous trouverez un bon choix qui peut être acheté en ligne ici.
En ce qui concerne les moissonneuses-batteuses, il existe différents types, les mécaniques peuvent être à essence ou électriques, les plus légères étant plus courantes. Les agitateurs, par contre, sont généralement à essence pour la plus grande puissance dont ils ont besoin. Une gamme de machines de récolte peut être trouvée en ligne ici, allant des modèles professionnels aux solutions économiques pour ceux qui ne disposent que de quelques plantes.
Après la récolte
Une fois récoltées, des caisses en plastique sont utilisées pour contenir les olives, avec des parois perforées, sans exagérer le chevauchement qui les presserait.
Ces fruits sont conservés peu de temps après la récolte, donc si vous voulez les garder de la table, ils doivent être rapidement transformés pour la conservation (saumure, vide, …), tandis que pour faire l'huile il faut les amener au moulin idéalement dans les 24 heures et dans tous les cas avant 48 heures pour maintenir la qualité de l'huile et le goût délicat et légèrement acide.
