C'est toujours le plus utilisé, même dans la cuisine d'un chef. Il y a plusieurs points en faveur: il est bon marché, facile à utiliser et le réglage est instantané. Pour un cuisinier, le principal avantage offert par ces types de plaques de cuisson est le réglage instantané de la flamme. Suivi par la possibilité d'utiliser tout type de conteneur, même non métallique. Ils fonctionnent également en cas de panne électrique (sauf les modèles à allumage et gestion électroniques, dans lesquels le flux de gaz est également interrompu lorsqu'il n'y a pas de courant) Les anciens modèles étaient accusés de trop disperser la chaleur. Les actuels, en revanche, ont souvent des brûleurs à haut rendement et puissants: triple voire quadruple couronne: ils chauffent rapidement, réduisant la consommation de gaz, et la cuisson est plus uniforme.
Avec ce type de plaques, il n'y a pas de perte de chaleur, qui n'est transmise que là où elle est nécessaire, c'est-à-dire directement à la casserole.Le premier avantage pour un cuisinier est que tout cuit plus vite. 3 minutes suffisent pour amener un litre d'eau à 100 ° C, contrairement aux 6 nécessaires avec un modèle à gaz. Ils sont très sûrs: pas de fuite de gaz, pas de brûlure si vous touchez la plaque. En revanche, si 3 zones de cuisson sont utilisées simultanément, le compteur commun de 3 kW peut ne pas être suffisant. Cependant, certains modèles disposent de systèmes d'autorégulation, qui évitent cet inconvénient, mais les fabricants eux-mêmes recommandent de demander un contrat d'électricité avec une puissance plus élevée, de 4,5 à 6 kW. Si l'on exclut le coût souvent élevé, l'induction pourrait être idéale pour un chef. Cependant, il devra prendre en compte de n'utiliser que des pots à fond ferreux ou en acier, abandonnant ainsi les casseroles en cuivre, aluminium et terre cuite.
Il n'est pas nécessaire de renoncer à l'un pour l'autre: avec les éléments dits «domino», vous pouvez composer votre table de cuisson à votre guise. Des éléments indépendants peuvent être utilisés en complément ou en alternative aux plaques de cuisson normales, à la fois à gaz et à induction, dont la limite est d'avoir une configuration prédéfinie, qui souvent ne répond pas aux besoins d'un cuisinier. D'une largeur généralement de 30 cm chacun, ils peuvent être de simples "brûleurs" supplémentaires, à gaz (peut-être ultra-rapides, triple couronne), électriques ou à induction, ou dédiés à des cuissons spéciales. Parmi ceux qui peuvent intéresser un passionné de cuisine:
Brûleur ou plaque wok: la première, présente sur les cuisinières à gaz, est équipée d'un grand élément central haute puissance, conçu pour être utilisé avec les casseroles du même nom; le second, l'induction, est un élément concave qui abrite le pot traditionnel de la cuisine chinoise. Teppan Yaki: pour la cuisine japonaise, c'est une plaque de métal lisse sur laquelle les aliments sont cuits directement, à l'aide de spatules spéciales.Friteuse: c'est un type professionnel et peut en valoir la peine si vous l'utilisez souvent, sinon ça peut très bien être remplacé par un bon appareil autoportant.
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La collection Frames de Franke comprend des éléments en cristal noir ou champagne avec un cadre en acier inoxydable. La plaque à induction dispose de 4 zones, dont une flexible, adaptée aux grandes casseroles; il mesure 86 x 45,8 cm et coûte 2500 euros.
La zone de cuisson FPK 5114 TC BK de Fulgor se compose de 3 modules adjacents : plaque Teppan Yaki (2300 euros), hotte intégrée dans le dessus (1850 euros) et plaque à induction à deux zones (1100 euros).
La plaque de cuisson à segments Bertazzoni , en 6 configurations possibles, est proposée ici avec un foyer à gaz pour woks, une plaque Teppan Yaki et une plaque à induction 2 zones. Mesure L 90 x P 52 cm; Hors TVA, il coûte 2799 euros.
L'îlot de cuisine Axis 012 de Zampieri , avec portes laquées titane mat et plan de travail en quartz, est équipé de zones de cuisson librement modulables: gaz, dont une pour wok, et induction. Un socle de L 60 x P 56 x H 83 cm, hors TVA, coûte 300 euros. http://zampiericucine.it
Four à vapeur
Préserve la qualité de la nourriture et rehausse la saveur des plats. Plus cher que le four électrique classique, cela peut valoir la peine si vous souhaitez obtenir des résultats comparables à ceux des professionnels. Il peut être combiné avec la cuisson sous vide. Sur le marché, il existe différents types, de ceux exclusivement à vapeur à ceux qui sont également multifonctions. Ils vaporisent l'eau contenue dans une cuve latérale et qui est chauffée par une chaudière. Pour un chef, ce qui compte, c'est la possibilité de réglage: sinon il ne serait pas différent d'un cuiseur vapeur et serait inutilisable pour un type de cuisson particulier, celui à basse température, qui doit avoir lieu à des gradations inférieures à celle de l'ébullition l'eau.
Pourquoi cuisiner à basse température? Un aliment peut être cuit plus vite, plus la température est élevée. Mais bien plus de 100-150 ° C affecte les caractéristiques organoleptiques d'un aliment et sa consistance. Des qualités qui peuvent être conservées si elles sont cuites plus longtemps, mais à une température plus basse. Cette possibilité est offerte par le four vapeur, qui peut être réglé entre 30 et 100 ° C (mais un maximum de 80 ° C suffirait).
Pour en tirer le meilleur parti, cependant, les cuisiniers professionnels scellent d'abord les aliments sous vide, dans un appareil «cloche», qui élimine 99% de l'air. Ce dernier, en fait, est un mauvais conducteur de chaleur: en le retirant, il cuit plus uniformément. De plus, cela permet de ne pas disperser les liquides, les arômes et les saveurs, qui restent bien conservés dans l'enveloppe. Résultat: les plats sont moelleux, juteux et savoureux et conservent qualités nutritionnelles et vitamines.
Les fours à vapeur du marché sont généralement associés à un tiroir à vide, véritable machine de type professionnel, avec un coût à partir de 1500 euros.
Les armoires de la cuisine Snaidero's Way ont des portes escamotables en chêne. Ils contiennent des fours traditionnels et à vapeur et sont organisés avec un système flexible de récipients et d'ustensiles.
Après avoir fait le vide dans le tiroir spécial, le four à vapeur Gaggenau série 400 cuit les aliments à des températures comprises entre 50 ° C et 95 ° C; il est également possible de rôtir et griller.
Le four à vapeur combiné XL DGC 6800 de Miele peut être combiné avec un tiroir pour l'emballage sous vide (mod. EVS 6214). La température est réglable entre 40 et 100 ° C. Le four seul, hors TVA, coûte 4599,40 €.
La cellule de refroidissement rapide
Outil indispensable pour un professionnel, il permet de ne pas annuler les soins dédiés à la préparation des aliments suivant la méthode vide + basse température. Afin de préserver la qualité des plats que vous comptez conserver, il est nécessaire de baisser la température très rapidement. Dans un restaurant, la cellule de refroidissement rapide est indispensable justement car elle permet de conserver un aliment au réfrigérateur pendant 15 jours ou au congélateur pendant au moins 6 mois, sans aucune perte de qualité. Aujourd'hui, il existe sur le marché des machines plus petites et plus pratiques que les machines professionnelles, à la fois encastrables et autonomes, conçues spécifiquement pour un usage domestique, même si les prix ne diffèrent pas beaucoup.
C hat is
Le scrubber est un appareil capable d'amener en peu de temps un plat tout juste sorti du feu à la température idéale pour pouvoir le conserver au réfrigérateur (4 ° C) ou de la température ambiante à -18 ° C, en préservant caractéristiques organoleptiques et garantissant l'hygiène. Plus précisément, les principales fonctions de cet appareil sont:
Refroidissement positif. Il permet d'abaisser la température des plats de 95 à 3 ° C: cela provoque un véritable choc thermique qui inhibe la prolifération des bactéries, permettant aux chefs de travailler en toute sécurité, dans le respect des normes d'hygiène.
Réduction négative.Il correspond au processus de congélation, grâce auquel il est possible d'abaisser la température des aliments à -18 ° C en moins de 240 minutes, obtenant ainsi la microcristallisation de l'eau et préservant les molécules du produit.
Régénération. La nourriture est ramenée à température ambiante - comme si elle n'avait jamais été mise au congélateur - ou à la température idéale pour être consommée, comme si elle venait d'être cuite.
Cuisson à basse température. C'est une possibilité offerte par certaines cellules de refroidissement rapide et est très similaire à la cuisson dans un four à vapeur. D'autres fonctions auxiliaires sont celles du levain et de la fermentation du yaourt.
Dans une seule colonne, le Chef Touch de KitchenAid comprend: une cellule de refroidissement rapide avec 2 modes de refroidissement, un four à vapeur basse température et une machine à vide. Du chaud au froid La cellule de refroidissement rapide insérée dans la colonne offre une fonction de refroidissement doux et progressif, idéale pour les aliments délicats et les desserts cuits au four, et une fonction dure et rapide, adaptée à la viande, aux plats de pâtes ou aux soupes.
En plus des fonctions de base, la cellule de refroidissement rapide Fresco d'Irinox peut également cuire à basse température, refroidir rapidement les boissons, faciliter la fabrication du pain et produire du yaourt. Il mesure L 56,4 x P 36,2 x H 40 cm et coûte 1500 euros.
Différence entre la congélation et la surgélation
La congélation est le procédé classique à la maison pour conserver les aliments à basse température. Cependant, comme il faut beaucoup de temps pour atteindre -18 ° C, l'eau a le temps de s'échapper des cellules alimentaires, formant de gros cristaux de glace. Lorsque la nourriture est décongelée, elle se dissout et l'eau est perdue, emportant avec elle, par conséquent, les parfums, les saveurs et les nutriments. Pour cette raison, les produits surgelés faits maison n'ont presque jamais les mêmes caractéristiques que les aliments frais. Au contraire, la congélation permet aux aliments d'atteindre très rapidement 18 ° C: le processus soudain empêche l'eau de s'échapper des cellules et de s'agréger en gros cristaux. Celles qui se forment sont en fait très fines: elles ne cassent donc pas les structures cellulaires et, surtout,ils ne se dissolvent pas en se dispersant sur la plaque. Une fois ramenés à température ambiante («régénérés»), les aliments sont identiques aux aliments frais.
Machines d'emballage sous vide
Moins chers que les professionnels, ils offrent des performances adéquates pour un usage domestique. Lors de l'achat, il est nécessaire de prendre en compte la valeur de vide qui peut être obtenue, c'est-à-dire la quantité d'air qu'ils peuvent éliminer et la présence de fonctions supplémentaires. Ce qui se fait en restauration et à travers le tiroir combiné avec le four à vapeur est appelé sous vide: cela signifie que l'air est totalement éliminé (jusqu'à 99%). Dans une cuisine domestique, et en tout cas pour obtenir des résultats semi-professionnels, il est possible d'utiliser des outils capables d'éliminer jusqu'à 90% de l'air, appelés machines à aspiration contrôlée. Plus le pourcentage est élevé, meilleure est la qualité de l'appareil. Contrairement aux appareils ménagers professionnels, le boîtier dans lequel le vide doit être créé se trouve à l'extérieur de l'appareil, généralement dans un sac ou dans des bocaux spéciaux, ce qui vous permet de pomper de l'air sans aspirer de liquide. En plus des fonctions de base, certains modèles ont des cycles spéciaux: pour les aliments secs, humides, délicats, pour mariner.Le vide obtenu est indiqué à la foispour la conservation des aliments , aussi bien pour la cuisson à basse température , avec le four à vapeur ou avec des outils alternatifs tels que le «roner» . Il est indispensable d'utiliser les sachets spéciaux gaufrés et non les sachets normaux pour les surgelés. Le sachet sous vide obtenu convient aussi bien pour la conservation des aliments que pour la cuisson à basse température, avec le four à vapeur ou avec des outils alternatifs tels que le «roner». Il est essentiel d'utiliser les sacs spéciaux en relief et non les sacs normaux pour les aliments surgelés.
Avec une double pompe haute puissance, la machine Maxima 2 Magic Vac de Flaem propose un programme spécifique pour mariner les aliments en peu de temps. Il mesure 44 x 24 x H 11 cm et coûte 190 euros.
Le système SousVide de SousVide Supreme se compose d'une machine à vide et d'un roner de cuisson à basse température (30-99 ° C). Ils coûtent respectivement 134 et 472 euros.
Le roner: un bon compromis
La solution représentée par le four à vapeur et le tiroir sous vide pour la cuisson à basse température, bien que professionnelle, est très coûteuse et n'est pas à la portée de tous. Avec un peu de renoncement, cependant, elle peut être remplacée par une bonne machine à vide à aspiration contrôlée associée à un roner. Ce dernier est un dispositif permettant de créer un véritable bain thermostatique, sorte de bain-marie sophistiqué. l Le système se compose d'un réservoir dans lequel l'eau est insérée, d'une résistance électrique qui la chauffe et d'un thermostat qui l'amène et la maintient à la température désirée.
Il y a généralement aussi une minuterie.
Comment l'utiliser
Tout d'abord, il est nécessaire de réaliser le conditionnement sous vide, avec tout type d'appareil, professionnel ou non. l Après avoir réglé le degré via l'afficheur, portez l'eau à la température souhaitée, puis plongez les aliments fermés dans leur sachet et faites-les cuire le temps nécessaire. Une fois cuit, vous pouvez ouvrir le sac et servir. Dans certains cas, notamment pour la viande, il faut d'abord la passer rapidement dans la poêle, pour la faire dorer en surface.
Différents types
Les appareils les plus complexes sont tout-en-un: ils ont à la fois un réservoir d'eau et
un thermostat et une résistance.
Les plus simples, par contre, consistent simplement en un "circulateur à immersion" et peuvent être utilisés avec n'importe quel pot.
Pour le moment, il n'y a pas beaucoup de points de vente qui commercialisent ces appareils en Italie, mais ils sont disponibles sur de nombreux magasins en ligne. Dans tous les cas, leur coût est d'environ 150 à 500 euros.
L'appareil Severin 2447 pour la cuisson à basse température (40-99 ° C) a une capacité de 6 litres . En acier inoxydable, il mesure 44 x 29 x H 23 cm et coûte 179,90 euros.
Le circulateur à immersion Ardes Perfect Cook vous permet de cuire avec précision des aliments sous vide dans l'eau, à des températures comprises entre 55 et 95 ° C. Il en coûte 199 euros.