Je vous ai déjà expliqué en détail comment faire pousser du safran, en fait cette épice extraordinaire peut facilement être obtenue en Italie et si vous le souhaitez, les bulbes peuvent être plantés dans le jardin potager.
Après avoir cueilli les fleurs pour obtenir un bon risotto, il ne suffit pas de cueillir les fleurs, mais vous devez passer par le processus de séchage, qui est une phase très importante. La qualité de l'épice dépend en grande partie de la façon dont les stigmates sont séchés, il faut donc prendre soin de ce moment avec soin et il vaut la peine de s'arrêter pour donner de bons conseils sur le sujet.
Je mets à votre disposition l'expérience avec le zafferaneto en Brianza di Vallescuria pour vous dire comment sécher les pistils (qui plus correctement devraient être appelés stigmates) même à la maison, en mettant en évidence les meilleures techniques de séchage. Sur Orto Da Coltivare, nous parlons également de la façon de sécher les herbes aromatiques, mais le safran nécessite des précautions particulières
Le bon moment pour sécher les stigmates n'a pas de recette préemballée et il n'y a donc aucun moyen de donner des temps qui soient toujours valables: tout dépend de divers facteurs et c'est quelque chose que vous apprenez en faisant. Cependant, j'essaie de donner quelques conseils utiles pour obtenir le meilleur arôme possible de votre récolte de safran.
Avant le séchage: récolte et nettoyage
Avant d'expliquer les méthodes et les méthodes de séchage, il convient de prendre du recul et de parler de la récolte du safran , car même le moment de la récolte influence l'arôme final du produit et doit être pris en compte. Le bon moment pour cueillir est facile à reconnaître: dès que la fleur sort du sol, elle doit être prise. Allez voir cette belle collection de photos de fleurs de safran, toutes les fleurs que vous voyez peuvent être cueillies. Le safran sera préférable si les fleurs sont cueillies avant leur ouverture, ce qui nécessite de vérifier le jardin tous les matins pendant la période de floraison. Lorsqu'elle est ouverte, la fleur est frappée par la lumière du soleil et peut se plier et se salir avec le sol.
Immédiatement après la récolte, le décorticage ou le flétrissement doivent avoir lieu. La fleur est composée de pétales (violets), d'anthères (jaunes) et de stigmates (rouges), ces derniers sont la partie d'intérêt et qui doivent être séparés du reste. Les fleurs s'ouvrent ensuite en détachant les trois fils rouges très délicats et fins. Seuls les stigmates se dessèchent, le reste de la fleur ne sert à rien. Ces deux phases sont mieux explorées dans l'article sur la récolte et le décorticage du safran, que je recommande de lire avant cela.
Méthodes de séchage du safran
Il existe de nombreuses façons de sécher les stigmates du safran, de la braise au séchoir. Ci-dessous nous passons rapidement en revue les principales techniques, j'expliquerai également quel est à mon avis le meilleur système pour maximiser la qualité du produit final.
Séchage au soleil
Cette méthode est à rejeter dès le départ pour deux raisons:
- Le climat . Le safran est récolté en automne, généralement entre octobre et novembre. Ce n'est pas le meilleur moment pour sécher au soleil, car les journées sont souvent humides, nuageuses et peut-être pluvieuses.
- La qualité . Certains composants responsables de l'arôme et des propriétés nutritionnelles de l'épice sont thermolabiles et photo-sensibles, il vaut mieux éviter une exposition prolongée au soleil pour un résultat de meilleure qualité.
Séchage à la braise ou au poêle
Traditionnellement, le safran était séché au feu comme source de chaleur, c'était un véritable art transmis de père en fils dans les familles paysannes, en particulier dans les régions où historiquement la culture était plus répandue, comme la plaine de Navelli dans les Abruzzes. et la région de San Gavino Monreale en Sardaigne.
Si vous souhaitez utiliser le feu, il est recommandé de ne pas utiliser la flamme, qui est trop irrégulière dans la combustion, mais de sécher les stigmates placés dans des grilles à placer près des braises. Le choix du bois à brûler est également important, en raison de ses caractéristiques de combustion, le hêtre peut être optimal.
Le temps mis par les braises ne peut être estimé, car il a une chaleur très variable. C'est une méthode très difficile à mettre en œuvre correctement, car les températures ne sont pas contrôlables et même si elle contient tout le charme de l'expérience paysanne je ne la recommande pas.
Séchage en étuve ventilée
Une bonne technique de séchage à domicile est celle du four ventilé, adaptée à ceux qui cultivent dans le potager mais aussi intéressante pour les productions professionnelles.
Le système est très simple, il suffit de disposer les stigmates sur du papier sulfurisé et de les cuire à la température minimale autorisée par l'appareil (généralement 50 degrés). L'important est de laisser un espace ouvert pour laisser s'écouler l'humidité; si le four n'a pas de bride, il suffit de mettre quelque chose pour bloquer l'ouverture de la porte, en laissant quelques centimètres d'air.
Il faut faire attention au timing car au four, le safran peut aussi être prêt en une vingtaine de minutes, mais aussi une heure ou plus. L'heure exacte dépend du nombre de stigmates, des caractéristiques du four et du climat de la journée. Si vous ne vérifiez pas souvent, vous risquez de trop griller le safran au four et les stigmates pourraient brûler.
Séchage dans un séchoir
Le séchoir est un outil merveilleux, car il permet de chauffer ce qui est nécessaire pour évaporer l'eau contenue dans les stigmates, sans jamais les cuire. C'est pourquoi je pense que c'est la meilleure méthode pour sécher le safran tout en préservant l'arôme, sans risquer de brûler l'épice précieuse. Le choix du sécheur est très important, ainsi qu'un bon contrôle dans la définition du timing.
Quel sèche-linge choisir
Il existe de nombreux modèles de séchoirs sur le marché, le safran est délicat, il nécessite donc un séchoir qui sèche uniformément.
Le meilleur modèle que j'ai expérimenté à cet égard est le Biosec de Tauro Essiccatori. Ce produit est excellent car il a un soufflage horizontal et une circulation d'air qui sèche tous les plateaux de manière égale. Les séchoirs verticaux, par contre, sont plus irréguliers et vous risquez de faire griller une partie du safran.
Le meilleur programme pour ceux qui utilisent Taurus est T3 ou celui à 40 degrés, mais parfois le P3, qui est conçu pour les herbes aromatiques, est également très bon. Les horaires sont très variables et varient généralement de deux à quatre heures, il est nécessaire de vérifier périodiquement. Dans le paragraphe suivant, j'expliquerai mieux comment évaluer le moment où les stigmates sont secs.
Il existe deux modèles Biosec adaptés à ceux qui souhaitent sécher le safran. Pour un usage domestique le Biosec Domus B5 convient, alors que si vous cultivez à des fins professionnelles il est nécessaire de choisir un modèle qui a des plateaux et des intérieurs en acier, respectueux de la réglementation MOCA, le choix recommandé est donc le Biosec Deluxe B6.
Comment savoir quand les stigmates sont secs
Lors du séchage, que ce soit au four ou au séchoir, il faut souvent vérifier quand le safran sera prêt. Voici les caractéristiques des stigmates secs au bon endroit:
- Couleur . Les stigmates séchés sont rouges, peut-être pas aussi vifs que les frais mais pas trop dorés non plus. Si vous les voyez bruns ou très foncés, vous avez grillé le safran.
- La rigidité . En séchant nos mèches rouges, elles perdent leur douceur et deviennent plus rigides, mais sans exagérer. Les stigmates prêts ne doivent pas se briser ou, pire encore, se pulvériser au toucher, même s’ils ne seront certainement pas humides et pâteux au toucher.
Un truc : si on a mis les stigmates à sécher sur du papier sulfurisé, on peut vérifier si en déplaçant les stigmates sur le papier on entend un bruissement: dans ce cas le safran est prêt ou presque prêt, car ce n'est que lorsqu'il est raide que le stigmate produit le bruit.
Combien de temps faut-il au safran pour sécher
Nombreux sont ceux qui me demandent plus de détails sur le timing, malheureusement je dois me répéter: on ne peut pas dire a priori combien de temps le safran mettra à sécher. Quelle que soit la méthode que vous avez choisie, de nombreuses variables sont impliquées:
- Si les stigmates sont récoltés un jour humide ou même pluvieux, ils prendront plus de temps.
- Les stigmates bien charnus, généralement ceux du début de la récolte, sont plus longs à sécher que les petits stigmates, à la fin de la récolte ou issus de petits bulbes.
- Si la pièce dans laquelle il sèche est humide et froide, le temps nécessaire sera plus long.
- Plus les stigmates sont séchés ensemble, plus ils prennent du temps.
Donc si je ne vous donne pas une heure précise, comme "il faut 3 heures pour sécher", ce n'est pas que je ne le fais pas pour une question de secret professionnel mais précisément parce que chaque lot a son propre timing. Il ne reste plus qu'à revoir ce qui est écrit dans le paragraphe précédent et à apprendre à reconnaître le safran sec et à vérifier les grilles souvent pendant le processus.
Utilisation de stigmates séchés
Une fois séchés, les stigmates peuvent être utilisés après au moins un mois et pas avant. En effet, certains composants responsables de l'arôme se désintègrent au fil du temps, développant le bon pouvoir amer. S'il est utilisé trop jeune, il aura un goût trop sucré et herbacé. Pour être sûr, il vaut mieux attendre pour manger le safran de l'année jusqu'à Noël et peut-être même le 31 décembre.
Pour cuisiner avec du safran en stigmates, il suffit de les laisser infuser dans un peu d'eau chaude pendant une heure, puis d'utiliser du liquide et des stigmates directement dans la recette.
