Lorsque le jardin est généreux, vous pouvez décider de faire des conserves , afin d'apporter les saveurs de la récolte à table même hors saison et de pouvoir conserver les légumes plus longtemps. Les légumes en conserve peuvent être conservés dans de l'huile, des cornichons ou de la saumure. Lorsque vous faites une confiture, cependant, vous devez être très prudent pour éviter de rencontrer des toxines dangereuses, telles que le Botox.
Il est possible de réaliser des conserves de légumes en toute sécurité en suivant certaines directives proposées par le ministère de la Santé. Comme déjà évoqué dans l'article dédié à la stérilisation des bocaux, il est primordial de veiller tout d'abord à l' hygiène intime et à la propreté de l'environnement de travail: bien se laver les mains, utiliser des torchons propres et repassés, nettoyer soigneusement le plan de travail et tous les ustensiles, stérilisez les bocaux en verre, les bouchons et les entretoises qui seront utilisés.
Une fois prêts, nous pouvons commencer à préparer nos conserves de légumes, sachant qu'il est très important de respecter certaines règles essentielles pour garantir la sécurité des produits finis.
Le choix des ingrédients
Le choix des ingrédients est le premier aspect à considérer lors de la préparation d'excellentes conserves de légumes. Pour avoir de bons résultats, l'idéal est de préférer les ingrédients en pleine saison , pas non mûrs et en même temps pas trop mûrs pour éviter qu'ils ne perdent de la consistance pendant la cuisson et le repos.
Si possible, choisir des légumes bio et non traités est tout aussi important lorsque vous souhaitez préparer des conserves de légumes: si vous utilisez des produits de votre jardin, vous serez sûr d'avoir des produits authentiques et à 0 km à disposition. Il en va de même pour les conservateurs et les arômes tels que herbes ou épices: choisissez toujours des huiles d'olive et des vinaigres extra vierges de haute qualité, ainsi que du sel, du sucre, des herbes fraîches et des épices, de préférence entières.
Tous les ingrédients doivent être lavés très soigneusement à l'eau courante et, éventuellement en complément, avec une solution d'eau et de bicarbonate de sodium (1 cuillère à café par litre d'eau), puis séchés avec des chiffons ou du papier essuie-tout parfaitement propres.
La sécurité microbiologique des conserves
Les aliments en conserve sont des préparations présentant un risque microbiologique et une préparation ou un stockage inadéquats peuvent rendre ces aliments très dangereux pour la santé.
Les principaux risques proviennent de la génération de moisissures provoquée par une mauvaise pasteurisation, par une fermeture qui n'est pas parfaitement scellée sous vide, par la présence d'eau ou d'air dans les conserves ou par la formation de toxines botuliques.
S'il est facile de vérifier la bonne création du vide et la présence éventuelle d'air et de moisissures à l'intérieur des conserves, il n'en est pas de même de la toxine botulique dont la présence n'est en aucun cas déductible d'un simple examen visuel du produit. La toxine botulique est produite par des spores botuliques mal neutralisées.
Dans un environnement domestique, il n'est pas possible d'obtenir une stérilisation parfaite des conserves végétales et la pasteurisation n'est pas suffisante pour garantir la sécurité: en effet, contrairement aux bactéries, les spores botuliques peuvent supporter des températures de 100 ° C même pendant plusieurs heures et, si non neutralisés d'aucune autre manière, ils peuvent rendre nos conserves très dangereuses pour la santé.
Cependant, certaines précautions permettent d'obtenir des conserves totalement sûres au regard du risque botulique:
- L'acidité . Les légumes stockés dans un environnement suffisamment acide sont totalement sûrs d'un point de vue microbiologique car les spores sont incapables de s'activer et de produire la toxine botulique.
- Sel. La saumure, un mélange d'eau et de sel, est un conservateur totalement sûr pour la toxine botulique, à condition que la proportion suivante soit respectée: pour un litre d'eau il doit y avoir au moins 100 g de sel (concentration minimale de 10%).
L' huile n'est pas un conservateur de sécurité garanti car elle n'est pas capable de rendre les spores botuliques inactives: si vous voulez faire des conserves dans l'huile il faut donc acidifier au préalable tous les légumes et arômes qui seront utilisés.
Comment faire des conserves au vinaigre et à l'huile
Conserves marinées
Les cornichons sont les conserves les plus simples à préparer à la maison et sont également les plus sûrs. Tout d'abord il est important de choisir un vinaigre adéquat, de bonne qualité, de préférence du vin blanc et avec une acidité éventuellement égale à au moins 6% (vous pouvez lire l'indice d'acidité sur l'étiquette). En utilisant un vinaigre à 6% d'acidité, il est possible de préparer des conserves de légumes marinés en utilisant un mélange de vinaigre et d'eau (ou de vin) à parts égales. Bien entendu, vous pouvez également déséquilibrer la solution pour la rendre plus acide, augmentant ainsi la quantité de vinaigre. Si vous avez choisi un vinaigre avec une acidité inférieure à 6%, vous devrez l'utiliser pur.
Pour les préparations au vinaigre, les légumes et herbes peuvent être utilisés crus ou blanchis dans de l'eau et du vinaigre pendant quelques minutes, dans tous les cas, ils doivent être conservés al dente pour éviter que la macération dans le vinaigre ne ruine la consistance. Les légumes doivent ensuite être placés dans des bocaux stérilisés (pour les cornichons, la stérilisation des bocaux est en fait facultative) et recouverts de vinaigre afin que le niveau dépasse les légumes d'au moins un centimètre. L'entretoise est ensuite mise en place et le couvercle fermé.
La pasteurisation est ensuite effectuée en plaçant les bocaux enveloppés dans un chiffon dans un pot suffisamment grand pour les contenir et les laisser immergés dans l'eau pendant au moins 5 cm. Le temps de pasteurisation varie en fonction de la taille des bocaux et doit être compté à partir du moment de l'ébullition complète sans interruption: si l'eau cesse de bouillir, le temps doit être recalculé depuis le début.
Se conserve dans l'huile
Un soin particulier est nécessaire pour préparer les cornichons . L'huile n'étant pas un environnement sûr pour le contrôle du Botox, il est essentiel d' acidifier tous les ingrédients: après avoir lavé et séché les légumes, ils doivent être coupés en morceaux pas trop petits et blanchis pendant quelques minutes dans du vinaigre. Ils doivent ensuite être égouttés et séchés sur un chiffon propre. L'acidification doit également être effectuée pour tous les arômes et épices.
Ensuite, ils doivent être transférés dans les bocaux afin de remplir tous les espaces et recouverts d'huile dépassant le niveau des légumes d'au moins un centimètre. En ce qui concerne les cornichons, également dans ce cas l'entretoise, le bouchon et la pasteurisation seront mis en place.
Se conserve en saumure
Pour préparer des conserves en saumure, il est important de maintenir une concentration en sel d' au moins 10% afin de garantir la sécurité microbiologique des conserves. Pour préparer la saumure , la solution d'eau et de sel est portée à ébullition puis laissée à refroidir, une fois froide, versée sur les légumes et mise à macérer pendant quelques jours ou semaines.
Le contrôle de la mise en conserve à l'ouverture
Avant de consommer des conserves de légumes, il est important de vérifier qu'elles n'ont subi aucune altération. Tout d'abord, le vide doit être vérifié: si le couvercle clique avec un clic-clac lorsqu'il est pressé , cela signifie que le vide n'a pas été maintenu et que les conserves ne doivent pas être consommées.
Si le vide a été maintenu correctement, vérifiez la présence de moisissures, les changements de couleur ou de consistance ou la présence d'air dans les conserves: si à l'ouverture du pot vous remarquez de petites bulles qui remontent à la surface par le bas, de la moisissure , zones aux couleurs altérées ou à la consistance douteuse, la confiture ne doit absolument pas être consommée ni goûtée et doit être immédiatement jetée.
S'il n'y a pas eu d'altérations, les conserves peuvent être consommées en toute sécurité, en prenant soin de les conserver au réfrigérateur après ouverture et de les consommer en quelques jours. Pour cette raison, il est préférable de choisir des pots de taille petite à moyenne car ils sont plus rapides à manger.
Article de Fabio et Claudia (Les saisons dans l'assiette)
